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黃秋葵抗氧化活性與即食湯品開發之探討

為了解決Apple and banana lyr的問題，作者王芳琪 這樣論述：

黃秋葵 (Abelmoschus esculentus (L.)) 為近年來新興栽培蔬菜之一，先前研究已證實具有降血糖、降血脂、抗疲勞及抗氧化等功效。本研究擬探討不同熱風乾燥條件 (50°C-240 min (50/240)、60°C-150 min (60/150)、70°C-150 min (70/150) 及 80°C-120 min (80/120)) 處理對黃秋葵乙醇萃取物抗氧化能力及抗氧化成分之影響，並以冷凍乾燥處理條件做為實驗對照組。另將乾燥之黃秋葵粉末進行理化性質試驗及消費者嗜好性評估，以篩選最適加工條件。結果顯示，熱風乾燥溫度的提高，能有效提升黃秋葵乙醇萃取物之抗氧化活性，

以 80°C 熱風乾燥 120 分鐘組 (80/120) 之抗氧化能力最佳，於濃度 8 mg/mL 時，還原力為 2.03，而 DPPH 自由基清除能力、總抗氧化能力、總酚及類黃酮含量隨溫度上升均呈現先下降後上升之趨勢，分別為 90.23%、84.77%、26.41 mg GAE/g 及 10.66 mg RE/g，推測抗氧化能力的上升是由於高溫乾燥處理對黃秋葵組織的破壞，而釋放出較多的抗氧化物質所致。高溫乾燥亦會影響黃秋葵外觀及組織功能特性，使水分含量、水活性、色澤 (L 值)、葉綠素含量、黏度、吸水性指標、膨潤力及離層值均因受熱破壞而下降，於 80°C 熱風乾燥 120 分鐘之乾燥條件分別

為 1.23 (%)、0.26、49.45、2.78 (mg/g)、2.27 (cps)、7.72 (g/g)、13.25 (g/g)、37.08 (%)；總醣含量 74.73 (%)，無顯著性差異；pH 值為 6.11，不隨著熱風乾燥溫度的增加以及復水溫度的增加而有規律性的改變；褐變度 0.67 及水溶性指標 41.65 (%)，則因高溫破壞而有所上升。於消費者嗜好性官能品評方面，50°C 熱風乾燥 240 分鐘組 (50/240) 之黃秋葵色澤雖變化較少，然組織受高溫破壞較少，黏度及口感過於黏稠，為產品無法被大眾接受之主因，而 80/120 組相對具有較佳之整體接受度且抗氧化活性效果較佳，

因此以 80°C 熱風乾燥 120 分鐘之加工條件較適做為黃秋葵即食湯品開發之基礎。為改善黃秋葵即食湯品適口性，調整黏稠度，並增加產品接受度，另於熱風乾燥前，將新鮮切片之黃秋葵以 1% 檸檬酸浸泡進行前處理，所得之黃秋葵乙醇萃取物，於濃度 8 mg/mL 時，DPPH 自由基清除能力及類黃酮含量，由未經檸檬酸處理之 90.23% 及10.66 (mg RE/g)，上升至 92.18% 及 15.63 (mg RE/g)，而總酚含量則由未經檸檬酸處理之 26.41 下降至 24.48 (mg GAE/g)，顯示經檸檬酸處理之熱風乾燥黃秋葵 DPPH 自由基清除能力提升而類黃酮含量保留較多，推測是

由於檸檬酸具有螯合金屬離子的作用，能與促氧化物質結合，而抑制脂質過氧化反應，進而提升 DPPH 自由基清除能力，而由於類黃酮化合物存在於酸性環境中較為穩定，因此推測以檸檬酸浸泡處理為類黃酮含量保留較多的原因。此外褐變度、黏度、吸水性指標、膨潤力及 pH 值經檸檬酸處理後分別下降至 0.41、過低無法測得、6.13 (g/g)、11.54 (g/g)、6.07；葉綠素含量、總醣及離層值分別為 2.88 (mg/g)、73.52 (%)、35.42 (%)，無顯著性差異；水分含量、水活性、色澤 (L 值) 及水溶性指標分別上升至 3.54 (%)、0.31、55.78、46.90 (%)。黃秋葵即

食湯品研製，另以未經檸檬酸處理之黃秋葵粉末做為調整黏度用途，以 0.15% 濃度最為適黏度，經消費者嗜好性官能品評之結果，其外觀、顏色、香氣與整體接受度均有顯著提升。綜合上述結果，經檸檬酸處理之熱風乾燥黃秋葵乙醇萃取物具有良好抗氧化功效，其產品具有較高之消費者嗜好性，可開發為便利性之黃秋葵即食湯品，增加產品市場多元化，以提高黃秋葵經濟價值。

菇類抗氧化、抗基因毒性、抗血糖及抗血脂之研究

為了解決Apple and banana lyr的問題，作者胡淑惠 這樣論述：

本論文主要探討利用固態或液體浸漬培養產製食藥用菇類之生理活性及產菇效率。以金鼎側耳及阿魏菇分別進行固態及液態浸漬發酵，取得子實體、菌絲及發酵液，以動物及試管方式進行不同生理活性，包括抗抗氧化、抗致基因毒性、抗高血糖及抗高血脂活性探討；並且亦進行菇類固態栽培研究，將猴頭菇培養於使用農產廢棄物部分取代木屑之培養基中，探討出菇之生物效率。另外金鼎側耳培養於不同環境因子，包括二氧化碳濃度及不同波長光照，探討出菇品質。結果顯示，阿魏菇之六種萃取物中，EAM (溶劑萃取物)具有最高DPPH 自由基清除能力及鐵還原力。並且，在抗各種試驗的突變劑時，EAM有最高的抑制率，亦有最高的抗DNA損害活性。金鼎側耳

的抗氧化及抗高血脂活性試驗，兩種活性之間可能有關聯，而兩種試驗樣本 (EAE及MOE) ，在動物及試管試驗中，具有最高活性。且於動物試驗中，此兩種樣本之動物試驗組，其肝細胞液泡化程度較其他試驗組為少。由金鼎側耳發酵液萃出之水溶性多醣類具有抗高血糖效果。取其多糖類餵飼糖尿病老鼠，體重減少量較不餵飼多糖類者為小。禁食血糖量較對照組低44%。此情況亦呼應早先有關多醣體之抗人工轉移肺腫瘤及免疫促進效果之研究結果。 在固態發酵中，兩種猴頭菇使用農產廢棄物作為栽培基質是可行的，且最適的培養條件是23℃、90% ERH及含500 g/kg蔗渣之培養基有最高的產率。另外，調控栽培環境的二氧化碳濃度及不同

波長光照，栽培金鼎側耳，結果0.1%–0.15%的二氧化碳濃度及波長為720 nm者有較高的出菇品質。 綜合以上結果顯示，由試驗的菇類所得之萃取物具有一些優良的生物活性功能，包括抗氧化、抗致基因毒性、抗高血糖及抗高血脂；並且藉由調控栽培因子將有助於固態栽培菇類之出菇品質。