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故宮宴

為了解決元宵節要拜祖先嗎的問題，作者苑洪琪顧玉亮 這樣論述：

食紫禁城人間煙火，品大故宮人間百味。   《故宮宴》由故宮研究員、前宮廷部副主任苑洪琪和中國廚王顧玉亮共同完成。以清代宮廷薦新食材為線，以《膳底檔》記載美食為案，以清代宮廷飲食習慣為味，80餘篇鮮為人知的禦膳重構檔案，80道塵封已久的皇家復原美食，喚醒“紫禁城600年”的文化記憶。   打開《故宮宴》看康乾盛世、嬪妃喜樂；看宴會慶典、清宮正禮；看飲食變遷、民俗習慣；看真實歷史、文脈傳承。   故宮宴，另一部故宮史。 苑洪琪，故宮博物院研究員。1976年畢業于南開大學歷史系，同年進入故宮博物院，從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽工作。曾任故宮博物院宮廷部副主任。現負責故宮乾隆花園

的文物保護研究專案。   曾主辦宮廷原狀（復原清宮當年的生活）展覽和大型的專題展覽。在主持、策劃展覽的同時，注重對紫禁城建築的使用與宮廷文物的利用、研究，尤其對宮廷史進行研究，提出了清代宮廷飲食的研究課題，對宮廷飲食、帝王養生等有系統的研究。目前這一課題已經得到社會的認可，應釣魚臺國賓館、臺灣中華飲食學會等邀請，聯合研究、開發清代宮廷飲食。與釣魚臺國賓館研究的成果已經成為招待國際客人的國宴。   顧玉亮，中國飯店協會烹飪大師、北京中華廚藝研究會副會長、2019義大利駐中國大使館美食主題周星級主廚、CCTV-2“2018廚王爭霸”獲勝廚王、一廚一範（北京）餐飲創始人、景德鎮美食美器設計院顧問，以

及CCTV-1“中國味道”、CCTV-2“回家吃飯”、北京衛視“養生堂”等多檔美食節目特邀主廚。   專注於美食烹飪多年，秉承輕奢、養生、食物美學、自然的烹飪理念，形成中國風意境菜、創意融合菜、減脂增肌輕食餐等獨樹一幟的風格。 正月   薦新食材 鯉魚 青韭 鴨卵   開篇：新春宗親宴 〇〇二   新年子時第一餐 清代宮廷中有一條不成文的規矩，除夕夜吃素餡餃子。 〇〇八   皇帝也愛吃火鍋 火鍋又稱暖鍋、熱鍋，是溫熟食、煮生食的「炊食合一﹂用具。〇一一   元宵節吃﹃圓子﹄ 到了清代，無論南方北方，吃元宵已經成為全國範圍的節令標誌。〇一八   鑿冰取﹃金鯉﹄ 清代太廟正月薦新的鯉魚即貢品之

一。〇二三   哪裡都不能少的餑餑 餑餑是清代宮廷飲食中最富民族特色的食品。〇二六   奶茶為﹃國俗﹄ 清代宮廷筵席所用奶茶的熬制由光祿寺承辦。〇三〇   貳月   薦新食材 萵苣　菠菜　小蔥　芹菜　鱖魚   開篇：參加國宴是個﹃辛苦活兒﹄〇三四   鸚鵡菜 藥食同源是中醫藥的傳統。 〇三八   豆腐禦廚 大約到了唐宋以後，豆腐這個名字就被人們廣泛接受了。 〇四一   桃花流水鱖魚肥 有人將鱖魚比成天上的龍肉，喻其稀少名貴。 〇四五   廂子豆腐 清代宮廷禦膳是五味調和的模範。 〇四七   節儉的道光帝 道光帝覺得每日供應一個西瓜浪費，就改為每日供應半個西瓜。 〇五〇   乾隆帝愛吃筍 乾隆帝

喜歡吃的水筍絲的食材就是萵筍。 〇五四   三月   薦新食材 王瓜　蔞萵　芸薹　茼蒿　蘿蔔   開篇：宮廷素膳 〇六〇   宮廷春日吃春餅 立春日有迎芒神春牛的典禮。〇六四   殺菌驅寒食五辛 清代五辛即蔥、薑、蒜、韭、辣芥。〇六八   素膳廚役 清代宮廷的節令食品也有食素的講究。〇七一   雞米鎖雙龍 隱含吉利、祥瑞詞句的菜肴極受皇帝喜愛。〇七二   王天下者食天下 康熙帝、乾隆帝祖孫二人都多次下過江南，江浙地區的河鮮、海味是行一路嘗一路。〇七三   蘿蔔 皇帝與後妃的尊卑不同，所得份額多寡有異。蘿蔔的份額明顯不同。〇七六   肆月   薦新食材 櫻桃　茄子　雛雞   開篇：清帝罷珍味 〇

八二   圓與緣 食結緣豆時，還要佐以醬苤藍、醬胡蘿蔔、藕等。〇八六   止葷添素 四月初七，乾隆帝開始吃素。〇八九   《詠人參詩》 乾隆帝不但﹁恩寵﹂人參，就連服用的方法也特別有講究。 〇九二   平淡無奇的茄子 乾隆帝喜食茄子，還曾為茄子作詩。〇九五   南、北果房 為保證皇帝、皇后有充足的幹鮮果品，宮內設南、北果房。〇九八   神州第一奇 康熙帝的一句讚揚使德州扒雞成了神州第一奇。 一〇〇   伍月   薦新食材 桃　杏　李　桑葚　蕨香　瓜子　鵝   開篇：夏日食鮮 一〇六   康熙帝視蕨菜為﹃長壽菜﹄ 蕨香即蕨菜，是五月薦新的食材之一。一一〇   蜜煎 果品是人類較早用來果腹的食物之

一，人類認識果樹的歷史十分悠久。一一三   玫瑰花開香如海 玫瑰以其豔麗的花朵和濃鬱的香氣為人們所喜愛。一一六   端午粽子不含糊 故宮博物院館藏的《午瑞圖》真實地反映了清代宮廷的端午節景。一一八   乾隆帝喜食鴨 清代皇帝的菜肴幾乎每餐都有鴨子。一二三   明日餑餑換撚轉兒 每到初夏，乾隆帝都要讓禦膳房給他做「撚轉兒」吃。一二五   陸月   薦新食材 杜梨　西瓜　葡萄　蘋果   開篇：宮廷冰窖 一三〇   冰食冷飲 清代宮廷每至夏天，特別是入伏前後，冰食冷飲就提上日程了。 一三四   全身是寶的杜梨 在古代，士大夫們飯後用杜梨來消食。 一三七   萬歲爺傳咯吱一品 咯吱是老百姓粗糧細做的產

物。 一四〇   康熙帝與禦稻米 ﹁禦稻米﹂改寫了長城以北不能種稻的歷史。一四三   慈禧的私廚 慈禧的私廚都是有名的廚師，他們各有絕活。一四六   柒月   薦新食材 梨　蓮子　菱　藕　榛仁　野雞   開篇：替萬歲爺用膳 一五二   食英 食英習俗歷代相傳，並根據四季不同選取食用。一五六   陪皇帝用膳的後妃 乾隆帝多次賞賜蓮子鴨給令貴妃。 一五九   七夕巧果 生活在宮廷中的後妃們亦有﹁乞巧﹂的風俗。一六一   空腹吃燕窩 乾隆帝自中年起，每天早上空腹吃一碗冰糖燕窩，然後才進早膳。 一六五   禦廚八珍豆腐秘方 康熙帝將八珍豆腐列為自己心愛的禦膳菜肴。一六八   堅果之王榛子 榛子不僅香脆

味美，還有極高的藥用價值。 一七〇   傳統菜野雞瓜 野雞瓜是冬天特別耐存儲的小菜，清皇室入關前滿洲軍隊作戰時隨身攜帶，十分方便。一七三   捌月   薦新食材 山藥　栗實　野鴨   開篇：宮廷宴王公自帶酒肉一七八   乾隆生日套餐 乾隆帝的壽辰是八月十三日。 一八二   清代宮廷的中秋宴 宮內中秋節較有特色的就數宮廷月餅。 一八六   康熙帝的養生之道 康熙帝非常節儉。 一八九   千果之王栗子 栗子桂花糕調理了慈禧的身體，補益氣血、健脾和胃。 一九二   蘇造肉 乾隆帝曾六下江南，深為江南美食所吸引。一九五   玖月   薦新食材 柿　雁   開篇：九月洞庭橘子二〇〇   櫻桃肉中無櫻桃

乾隆帝常吃的櫻桃肉，實際與櫻桃無關。 二〇四   九九重陽圍場過 九月九日重陽節，清代宮廷應節食品是重陽花糕。 二〇六   羊西爾占 羊西爾佔有團團圓圓的吉祥寓意。 二〇九   慈禧最愛的菊花火鍋 菊花既可當食物又可當藥材。 二一二   柿子 柿子是清代宮廷九月的薦新食材之一。 二一五   拾月   薦新食材 松仁　軟棗　蘑菇　木耳   開篇：清帝大婚 二二〇   『山珍』蘑菇被譽為是集天地之精華，采天地之靈氣的人間珍品。 二二四   老虎菜？勞苦菜？ 這是一道勞苦大眾吃的重口味的﹁勞苦菜﹂。 二二六   禦膳食品源於民間 鍋塌雞是清代中期皇帝禦膳膳單中經常出現的一品菜肴。 二二九   餐餐都

有的佐餐小菜 冬季，醃菜不僅是民間百姓餐桌上的主角，也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜。 二三一   松仁瓤山楂 松子仁與山楂搭配是宮廷大宴中果桌的常客。 二三四      拾壹月   薦新食材 銀魚　鹿肉   開篇：乾隆賞禦廚 二三八   鹿筋福肉 清代皇帝視鹿肉為珍貴食材，用鹿肉祭祀和賞賜有功的滿漢臣子。 二四二   厭於藥、喜於食 清代宮廷的後妃有﹁冬食茯苓夏食梅湯﹂的傳統。 二四五   豆汁兒入宮 喝豆汁兒是一種享受，主味酸、回味甜，妙不可言。 二四八   羊肉進補 羊是人類較早飼養的家畜之一。 二五〇   糟鹵四樣 清代宮廷的糟制食品品種繁多，魚肉蛋菜都有。 二五三    拾貳月   薦

新食材 蓼芽　綠豆芽　兔　蟫蝗魚　   開篇：滿漢席二五八   如意菜 豆芽在乾隆帝的膳單中也是常有的禦膳。二六二   祭神肉 參加祭祀是官員資格和待遇的象徵。 二六五   臘月初八食臘八粥 歷代飲食習俗不同，臘八粥的選用材料也不同。 二六七   冬至餛飩﹄是古風 中國的傳統節日都有對應的飲食風俗。 二七〇   溥儀生日吃西餐 紅牆黃瓦隔不斷溥儀對新鮮事物的嚮往和追求。二七三    附錄：宮廷飲品二七七 我在故宮工作了44年，我所在的宮廷歷史組研究的是宮廷生活和衣食住行。故宮，泛指過去的皇宮。中國是世界上最早誕生文明的國家之一，有近5000年的歷史。清代是離我們最近的一個朝代

，它的宴會記錄比較詳細，可以說達到了中國古代美食的巔峰，也是中國近現代美食的起點。 很多讀者都非常關注清代宮廷的飲食，民間也有很多傳聞,比如皇帝是不是每頓飯都吃108道菜？皇帝們真的吃得很奢華嗎？他們都吃些什麼呢？我想從薦新這個角度，再結合《膳底檔》的記錄，借“故宮宴”三個字，來介紹一下紫禁城裡的清代宮廷美食文化。 44年的工作和研究，我看的較多的史料是《禦茶膳房》和《內務府遺產》。這裡有用於記錄皇帝每日用膳情況的《膳底檔》。《膳底檔》會將早膳和晚膳的食譜、廚師名單、用膳地點、膳桌擺設、使用餐具以及皇帝是否有賜膳等都詳細記載，不僅是皇帝在宮中的用膳情況，在宮外時也同樣記錄。 什麼是薦新呢

？在我國古代當有新的收穫物時人們並非自己先用，而是先舉行儀式祭拜、敬獻神明和祖先，然後再自己享用，這就叫作薦新禮。薦新在周代時已有了禮儀規定，歷朝歷代統治者都十分重視薦新的禮儀，並逐漸將薦新發展成為每月一次的禮法儀式。每個朝代都會根據時令蔬果和飲食習慣來決定自己的薦新食材。 明代洪武二年“重訂時饗，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟歲除如舊”，一年四季要舉行五次比較重大的祭饗薦新活動，並每月由太常寺主持薦新，凡是薦新未獻太廟者不得私獻家廟。《明史·志第二十七禮五》明確記載： 正月：韭、薺、生菜、雞子、鴨子； 二月：水芹、蔞蒿、薹菜、子鵝； 三月：茶、筍、鯉魚、鮆魚； 四月：櫻

桃、梅、杏、鰣魚、雉； 五月：新麥、王瓜、桃、李、來禽、嫩雞； 六月：西瓜、甜瓜、蓮子、冬瓜； 七月：菱、梨、紅棗、葡萄； 八月：芡、新米、藕、茭白、薑、鱖魚； 九月：小紅豆、栗、柿、橙、蟹、鯿魚； 十月：木瓜、柑、橘、蘆菔、兔、雁； 十一月：蕎麥、甘蔗、天鵝、鶿、鹿； 十二月：芥菜、菠菜、白魚、鯽魚。 清代皇室源於東北滿族，入關後尤其重視薦新禮儀。據載，薦新太廟的程式僅次於祭天儀式。薦新的物品每月更換,以時令鮮蔬水果以及禽蛋、豬、鹿、兔、魚等按月更換。薦新儀式前，皇帝要親自派專人到太廟告知並檢查薦新犧牲和物品。 清代薦新物品與明代略有不同，《清史稿·禮志四》的記載是：

正月：鯉魚、青韭、鴨卵； 二月：萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚； 三月：王瓜、蔞萵、芸薹、茼蒿、蘿蔔； 四月：櫻桃、茄子、雛雞 ； 五月：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝； 六月：杜梨、西瓜、葡萄、蘋果； 七月：梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞； 八月：山藥、栗實、野鴨； 九月：柿、雁； 十月：松仁、軟棗、蘑菇、木耳； 十一月：銀魚、鹿肉； 十二月：蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚。 清代薦新物品與明代相比,特點十分明顯，一是對歷代按照時令節氣將新鮮果蔬奉獻于祖先和神靈一直遵循不逾，二是突出滿族發祥地東北物產，如正月的鯉魚，是東北鑿冰取魚的傳統；五月的蕨菜又稱萬壽菜，是長白山的特產；

七月的野雞即是東北的樹雞，被清代康熙、乾隆兩位皇帝稱作飛龍的山珍美味。至於蘑菇、木耳、蟫蝗魚那更是地道的東北貨。知時節、吃食宜，遇到各種時令節日，宮廷也與民間一樣享受節令風俗，享受節令食品。這些在《膳底檔》中都有明確的記載。 薦新反映出人們對祖先的崇敬，對大自然的感恩，也演繹出許多吃的禮儀、吃的文化，對我們的生活產生深遠影響。 我也希望通過《故宮宴》這本書能讓大家更客觀、多角度瞭解清代宮廷飲食的文化，由飲食文化看真實的歷史。 苑洪琪 2020年2月寫於北京