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靜宜大學 食品營養學系 王俊權所指導 華偉婷的 胡蘿蔔渣抗氧化能力及其在麵條應用之探討 （2016），提出嘉禾 麵粉 添加物關鍵因素是什麼，來自於胡蘿蔔渣、抗氧化力、麵條、質地剖面分析、感官品評分析。
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經典配方再升級!國寶級大師健康麵食寶典：108道美味的低碳、減糖、控油、低麩質、無麩質中式麵食、廣式麵點一次學會!
為了解決嘉禾 麵粉 添加物 的問題，作者周清源 這樣論述：
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胡蘿蔔渣抗氧化能力及其在麵條應用之探討
為了解決嘉禾 麵粉 添加物 的問題，作者華偉婷 這樣論述：
麵條為東方國家的消費者所喜好的傳統食品之一，且麵條種類繁多，會因製造方法、添加物或水分含量多寡而區分出麵條的不同。胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，具有抗氧化及增強免疫的功能。胡蘿蔔除了鮮食之外，用於蔬果汁加工最大宗，然而蔬果汁的製造會產生大量的胡蘿蔔渣之廢棄物。為提高胡蘿蔔渣的利用，本實驗將胡蘿蔔渣先行乾燥後，以不同比例的胡蘿蔔渣(0%、10%、20%、30%)取代麵粉來製成麵條，除探討胡蘿蔔渣的抗氧化能力外，並分析麵條的理化性質。本實驗的結果顯示新鮮胡蘿蔔渣含有大量的水分高達80%以上，其他的成分以粗纖維與水分含量最高，另含少量的脂肪和粗蛋白。分析胡蘿蔔渣的抗氧化能力，以50%乙醇的胡蘿蔔渣粗萃物
的抗氧化能力較佳，胡蘿蔔渣50%乙醇萃取物濃度在0.1g/mL extracts時，萃取液的螯合亞鐵離子能力可達91%，顯示胡蘿蔔渣50%乙醇萃取液具有抗氧化能力。當添加胡蘿蔔渣增加時，烹調時間縮短，但麵條產率下降、流失率上升。根據質地剖面分析(texture profile analysis)的結果顯示，胡蘿蔔渣添加比例增加，熟麵條的硬度(hardness)、彈性(springiness)、內聚力(cohesiveness)、膠著性(gumminess)、咀嚼性(chewiness)均呈現下降，而附著力(adhesiveness)則呈現上升，顯示增加胡蘿蔔渣比例，麵條在烹煮後呈現增加軟爛和黏
著的現象。針對麵條的截切測試，添加胡蘿蔔渣含量增加，熟麵條的黏度和剪切功增加，但硬度有減少的現象。在拉力測試顯示麵條隨著胡蘿蔔渣的添加量增加，拉伸強度無顯著增加，但拉伸距離則顯著降低，但胡蘿蔔渣添加量超過20%，則因麵條在烹煮時呈現斷裂，而無法測試到拉伸強度與拉伸距離。推論主要是因胡蘿蔔渣含量提高，相對地降低麵條的麵筋含量，因而降低麵糰及麵條的黏彈性及麵糰的麵筋結構，進而降低麵條的結著力，降低麵條的產率，升高麵條的烹煮流失率。在感官品評分析也證實麵條的彈性、內聚度(Q度)、硬度、及整體接受度會因添加量增加而有明顯的下降。比較添加胡蘿蔔渣的麵條之物性分析及感官品評結果，建議以添加10%胡蘿蔔渣的
麵條具有較佳的開發潛力。