改良劑乳化劑的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列必買單品、推薦清單和精選懶人包

一本完勝！烘焙食品丙級檢定考照寶典（附最新檢定題庫）：麵包、西點蛋糕、餅乾，考前一個月迅速自學，考試、創業、自學

為了解決改良劑乳化劑的問題，作者鄭文聖羅勻彤洪淑卿 這樣論述：

考試、創業、自學，一本完勝！ 麵包、西點蛋糕、餅乾 考前一個月迅速自學， 即使新手也能零失敗、一次考過 　　輕鬆搞定麵糰和餡料、詳盡圖解作法， 　　快速掌握考證技巧 　　考生必看‧創業者必讀‧愛好者必學、必吃 　　◆應考須知：應檢身分、著裝、評分表、配方表、時間分配表一應俱全 　　◆基礎實務：常用材料特性和配方比、器具型號和尺寸， 打穩基礎好過關 　　◆詳細食譜：包含材料配方比、計算公式、成品數量和獨家操作祕訣，讓你一次就成功 　　◆圖文並茂：圖解操作步驟，圖文對照，彷彿名師在身邊 　　◆最新題庫：收錄最新檢定題庫和解析，省去上網找題時間，一本滿足所有應考需求 　　獨家收錄 　　麵包製作

手法影音QR CODE 　　掃一掃條碼，隨時隨地學習操作細節 　　考試過關、開店創業、居家自學，All In One 　　為協助讀者能輕鬆取得烘焙丙級證照，將產品的製作方法、關鍵性技巧點及應注意事項，利用多張的步驟分解圖、成品圖及詳細的製作說明，用淺顯易懂的方式呈現，使讀者能快速領略製作技術上的奧妙，讓讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得丙級證照。 　　快速考照六大關鍵 　　1. 圖表對照，應考須知好清楚 　　表格化考試要點，搭配圖片解說，一目了然，快速掌握應考原則，正確分配考試時間，臨場不緊張。 　　2. 基礎實務說明詳盡，搭配影音教學無遺漏 　　烘焙基

礎知識解說詳盡，方便讀者舉一反三，善用材料特性和選對烘烤模具。並附有操作手法QR CODE，掃描條碼即可立即360度觀察各種技巧，學習無死角，細節無遺漏。 　　3. 食譜全方位，應考、創業、自學自吃皆宜 　　7款土司麵包、7款蛋糕甜點、7款西點餅乾，應考必學食譜全收錄，道道經典又美味，便於取得證照，將來打算創業開店或自行烘焙慰勞家人，通通沒問題。 　　4. 獨家收錄名師小叮嚀，成功祕訣就在這 　　3位作者累積多年的教學和實務操作經驗，分享揉麵、發酵、調整口味、包餡、整型、探知烤箱溫度等獨家祕訣，確實達到操作零失敗，一次就成功！ 　　5. 超過300張操作圖片，圖文對照，學習好輕鬆 　　每

道食譜皆搭配分解圖照，鉅細靡遺，彷彿名師在身邊，初學者可以一看就懂，快速上手，已有基礎者可以從中精益求精，更上層樓。 　　6. 收錄最新學科題庫，加深記憶和學習效果 　　廣收最新學科題庫，加上解答，方便考生在家自行演練，省下上網搜尋題庫和答案的時間，一本滿足學科、術科的所有應試需求。 本書特色 　　★網羅3位經驗豐富的烘焙老師來親自演練、指導，提供成功率高、穩定性強的配方和做法，跟著做免失敗。 　　★超過300張精美圖照，圖文講解，學習最快速。 　　★提供製作手法影音QR CODE，掃描條碼即可隨時隨地觀看影片和學習。 　　★小叮嚀和表格完善，便於讀者對照和操作時補強。 　　★涵蓋丙級檢

定考試必考的西點類和麵包類，臨場應試選材輕鬆。 　　★收錄最新學科題庫，在家自學、自測更省時。 　　★作者們將本書所有版稅將捐贈給公益團體，希望能拋磚引玉，鼓勵所有喜愛烘焙的朋友們，在行有餘力之際也能反饋社會，形成「善的循環」。★   作者簡介 羅勻彤（Melody Lo） 　　現任 　　Fighting烘焙團隊講師 　　Sunkiss Place饗幸福烘焙空間講師 　　證照 　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級 　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級 　　中式麵食(酥油皮糕漿皮)乙級 鄭文聖（Vince Cheng） 　　現任 　　Fighting烘焙團隊講師 　　Home bread-吐司先

生的烘焙證照教室講師 　　烘焙乙級經驗分享社社長 　　證照 　　烘焙食品麵包餅乾乙級 　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級 　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級 洪淑卿（Shirley Hung） 　　現任 　　Fighting烘焙團隊講師 　　雪莉小廚房烘焙工作室講師 　　雪莉小廚房布落格版主 　　證照 　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級   Information 考前注意事項 技術士技能檢定烘焙食品丙級術科應檢須知 技術士技能檢定烘焙食品丙級評分表 以零分計情形種類表 術科指定參考配方表 術科測試製作報告表 （麵包項）術科測試時間配當表 （西點蛋糕項）術科測試時間配當表 西點蛋糕／麵包項）術科測試

時間配當表 （餅乾項）術科測試時間配當表 （餅乾／麵包項）術科測試時間配當表 Basic 烘焙基礎實務 常用單位換算表 烘焙常用材料介紹 烘焙食品丙級練習參考器具表 麵包製作手法影音解析 掃掃QR CODE 細節不遺漏 麵包製作方式及操作流程 蛋糕的製作原理 餅乾的製作原理 烘焙食品丙級配方表的計算原理 Bread 麵包、吐司篇 山形白土司 布丁餡甜麵包 橄欖形餐包 圓頂葡萄乾土司 圓頂奶油土司 紅豆甜麵包 奶酥甜麵包 麵包題組烤溫表 麵包題組操作流程表 Dessert 西點、蛋糕篇 巧克力戚風蛋糕捲 大理石蛋糕 大理石蛋糕紙模折法 海綿蛋糕 香草天使蛋糕 蒸烤雞蛋牛奶布丁 泡芙（奶油空

心餅） 奶油布丁餡 奶油空心餅 檸檬布丁派 檸檬布丁派餡 蛋糕題組烤溫表 蛋糕題組操作流程表 Cookies 餅乾 貓舌小西餅 葡萄乾燕麥紅糖小西餅 調味小餅乾 奶油小西餅 瑪琍牛奶餅乾 蘇打餅乾 椰子餅乾 丙級餅乾項題組操作建議 餅乾題組烤溫表 Subject 學科 07700 烘焙食品 丙級 工作項目01：產品分類 工作項目02：原料之選用 工作項目03：產品製作 工作項目04：品質鑑定 工作項目05：烘品食品之包裝 工作項目06：食品之貯存 90010 食品安全衛生及營養相關職類 共同科目 不分級 工作項目01：食品安全衛生 工作項目02：食品安全衛生相關法規 工作項目03：營養及健

康飲食 Appendix 附錄 烘焙食材中英文對照表   麵包製作方式及操作流程 麵包製作方式依照生產者的場地、設備、銷售等情況，大致分為直接法、中種法、湯種法、水合法等。 1. 直接法（Straight-Dough Method）：所有的材料分次混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟。 2. 中種法（Sponge-Dough Method）：使用兩次攪拌方式。 1） 第一次攪拌，取配方中 60％∼ 85％ 的麵粉和相對於麵粉重 55％∼ 60％ 的水，以及酵母、改良劑混合攪拌的麵糰，稱為中種麵糰Sponge。 2） 第二次攪拌，將基本發酵

完成後的中種麵糰加入剩餘的材料，如糖、水、鹽、油脂等，繼續攪拌至麵筋充分完全擴展，此麵糰即是主麵糰Dough。 3） 優點：麵糰膨脹力強、成品體積大、內部組織細緻。 4） 缺點：操作時間長。 3. 湯種法（Soup-Dough Method）：麵糰中加入熟麵糊，提高麵包的含水量、使麵包更加柔軟，保溼性也比較好。 4. 水合法（Autolyse ／ Autolysis）：利用麵粉與水拌合後，所自然產生之自我分解作用，讓麵糰產生筋性，降低攪拌時間，縮短作業時程的一種方式。 就檢定而言，一般採用直接法、快速中種法來操作，以下僅介紹直接法攪拌及基本發酵流程： 1. 備料：將所有材料分為乾性、溼性及油脂

等3 類 1） 乾性：泛指粉類、果乾、堅果等，如麵粉、奶粉、酵母粉（註1）、糖、鹽、改良劑、乳化劑、香料、核桃及葡萄乾等。 2） 溼性：泛指液態材料，如全蛋、水（註2）、奶水等。 3） 油脂：如奶油、白油、酥油，沙拉油等。 （註1）酵母粉：秤量乾性材料時，酵母粉應避免直接接觸「鹽」，以免影響發酵。 （註2） 水：水的溫度必須依照現況調整，一般以2 ／ 3 常溫水＋ 1 ／ 3 冰塊混合使用，可避免麵糰終溫過高，影響發酵。 2. 所有材料下攪拌缸前，務必再清點一次，以免遺漏。 3. 將乾性材料（除酵母粉、果乾、堅果類外）倒進攪拌缸中（註3）。 4. 加入溼性材料（註4），以低速攪拌至粉類呈現片狀

時，停機，將酵母粉均勻撒於表面（註5），低速攪拌成糰後，中速打至擴展階段（註6）。

改良劑乳化劑進入發燒排行的影片

不可逆水性變溫塗料之研究

為了解決改良劑乳化劑的問題，作者江俊言 這樣論述：

本研究為探討不可逆水性變溫塗料之製備，在塗料上將採用微膠囊的技術，並將不可逆的熱致變色材料藉由微膠囊的包覆在特定的溫度使之產生顏色變化，相關產品將應用於食品標籤、冷凍產品等熱敏感性產品，藉此達到示警的作用本研究具有製備方式簡單、生產成本低等特性，並在微膠囊乳化劑添加、控溫材、發色團含量和交聯劑等變數進行改良，當Tween 60 添加量為6.99%時，微膠囊的體積分佈平均粒徑為2.0μm，在控溫材方面1-十二烷醇有最好的控溫效果，另外當戊二醛添加量增加為4.15%後，微膠囊會開始產生明顯的聚集。製作完成後的產品，當發色團在塗料中的添加量為1.46%並且在25℃以上時，藉由少量水分觸發熱致變色機

制，並由淺黃色轉變為紅色，並分別5℃、25℃、32℃、40℃、60℃與6小時的觀察下，相同溫度下放置的時間越長顏色會越深，其中在不可逆的測試時也能有效保持變色後的顏色，本研究的產品具有製作成本低、低溫變色、穩定性高、可藉由水做為為觸發條件也與能適用於平版印刷等優點。

手感烘焙黃金比例天然酵母麵包：烘焙職訓師的天然酵母種X專業配方表

為了解決改良劑乳化劑的問題，作者謝煒貞 這樣論述：

親手培育有生命力的天然酵母種， 讓手作麵包充滿自家風味的健康來源。 　　天然酵母的活力是有生命的，它會隨著酵種的種類、培養環境的溫度、濕度，保存方式等而產生不同的變化，就像養小孩般地需要小心呵護著長大，更需要充滿耐心細細地養護著，隨著時間慢慢的蘊釀，迷人的酵種風味就能完美呈現出來。 　　一旦培育出美好的酵種後，再結合製作麵包的材料，從麵糰的攪拌到麵包出爐的那一時刻，滿室的天然麥香絕對令人傾倒。 　　本書除了教你親手培育7款天然酵母種外，更教你運用酵母種製作出柔軟富彈性的吐司和調理麵包、外酥並帶有嚼勁的歐式麵包以及富有層次口感的丹麥麵包。 　　沒有添加化學成分的改良劑、乳化劑，也

沒有讓人吃了容易脹氣感到不舒適的人工酵母，手感烘焙的黃金比例天然酵母麵包，在家也能閃耀登場。 本書特色 　　葡萄種、蘋果種、鳳梨種、藍莓葡萄種、自然種、紅酒種、優格種 　　超詳細記載7個酵種的製作與變化， 　　帶你step by step體驗養酵母的樂趣， 　　打造屬於自家風味的酵母麵包！

高溫處理對花生油品其化學特性及花生醬應用之影響

為了解決改良劑乳化劑的問題，作者陳伶伊 這樣論述：

花生是食用的主要植物油原料之一，其含油量高達47-50％，是傳統的食用油之一，也是國人傳統料理用油，其香氣濃郁，適合拌炒各色食材、增添風味；富含豐富的天然維生素E，具有抗氧化之功能；富含飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。花生在台灣的種植地區遍布西半部，主要分布在雲林、彰化、台中、等地區，雲林縣富含有機質的砂質壤土或砂土最適宜栽培花生，且花生之品種眾多，各品種之特性也不盡相同。花生油為花生經高溫烤焙、壓榨所得之油品，此油品於台灣民間有諸多傳聞其對人體之健康有許多益處，因此花生油在台灣仍有一定的市場需求。然而花生油經不同廠商所製作而成之油品，其品質及氧化安定性差異甚遠，在台灣總共有

家生產花生油的廠商，每年約生產數萬噸之花生油，然而因使用的花生油品種以及加工方式有所不同，因而各家廠商的花生油品及氧化安定性上皆有所差異，因此本研究擬探討：針對兩種國產花生（台南9號、台南16號）經不同溫度（120℃、140℃、160℃）、不同處理（帶殼花生及花生仁）烤焙後對其所製成花生油品之物性、成分組成、活性物成分、品質、抗氧化特性以及氧化安定性之影響，並擇其最適化條件以不同油脂比例應用至花生醬中，探討其物性、成分組成、品質之影響。結果顯示，將不同溫度處理之台南9、16號之花生油脂肪酸組成部分，含量因烤焙溫度上升而有改變其不飽和脂肪酸之含量；在色澤分析結果顯示，各油品隨著溫度上升a值有上升

之趨勢，且在褐變指數中顯示，台南9號帶殼組隨著烤焙溫度上升而有上升的趨勢、在烤焙溫度160℃時具有最高值（38.53 ± 2.45），台南16號去殼組則有隨溫度上升而有下降的趨勢；在總酚含量分析中顯示，台南9號各組間、台南16號各組間也有相同之趨勢；在總類黃酮含量分析中顯示，台南9號各組間隨著烤焙溫度上升而有上升之趨勢、台南16號各組間也有相同之趨勢；在油品品質測定中，過氧化價分析中顯示，各組別之間並無顯著性差異；酸價分析中顯示，台南9號帶殼組140℃具有最低值（0.96 ± 0.13 mg KOH / g oil）、台南16號去殼組140℃（0.63 ± 0.46 mg KOH / g oi

l）；茴香胺值測定中顯示，台南9號帶殼組各組間隨著烤焙溫度上升而有上升之趨勢、台南16號各組也有相同之趨勢；總極性化合物分析中顯示，各組間並無顯著性差異；在油脂抗氧化分析結果，DPPH抗氧化分析中顯示，台南9號帶殼組120℃具有最低IC50值（391.01 ppm）、台南16去殼組140℃具有最低IC50值（108.44 ppm）；在油品之氧化安定性結果，在台南16號120℃之花生仁油組別具有最高之誘導時間。從上述結果擇出台南9號140℃與台南16號140℃組為添加至花生醬之組別，在質地分析中顯示，各組隨著油脂比例增加，硬度及黏稠度有隨之下降之趨勢；在黏度分析中顯示，各組隨著油脂比例增加而有下

降之趨勢；在油脂保油率分析中顯示，各組隨著油脂比例增加而有上升之趨勢；在香氣分析中顯示，己醛及D-檸檬烯含量分別佔0.9-0.12%、0.40-0.51%；在脂肪酸分析中顯示，不飽和脂肪酸之比例隨著油脂比例增加而有下降之趨勢；在感官品評之差異性分析中顯示，控制組與添加台南選9號、台南16號花生油組別具有顯著性差異；在感官品評之強度分析中顯示，風味的部分僅有花生味、堅果未及油膩味有顯著性的差異。照上述結果得出，花生因其細胞壁被高溫破壞釋後至油品中，釋放出活性物質以及抗氧化物質，使其油品之品質趨於穩定，使油品所需活化能提高、延緩自氧化因素，而延長油品劣敗之時間，在去殼組之花生油油品具有更穩定之品質

、延長其存放時間；應用至花生醬中，添加越多的油脂比例，具有更易塗抹之特性、還含有花生油本身脂肪酸與機能性物質，能夠使花生醬具有更營養價值，提供消費者有更多之選擇，也能使花生醬在運用方面更為廣泛。