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臺灣薑母鴨及其產業之研究

為了解決早安亞譜宜蘭菜單的問題，作者蔡珮緹 這樣論述：

當代，｢薑母鴨｣三個字可說已是臺灣人冬令進補的代名詞，然而究查歷史文獻卻鮮少出現，倒是｢龍眼米糕｣、｢八珍燉雞｣、｢當歸羊肉｣等才是傳統冬令進補的飲食。事實上，1968年《經濟日報》中才首次報導薑母鴨，迄今不過半世紀，薑母鴨專賣店已遍布全臺並跨足海外市場的食補產業。何以如此?這是筆者試圖要探討的核心議題。 為了釐清薑母鴨從文化而產業的轉變樣貌，本研究從下列六點來探討：(一)薑母鴨在傳統飲食文化中的定位。(二)薑母鴨飲食文化商品化契機，以及成功產業化的特質。(三)薑母鴨產業化過程中的飲食文化中介者。(四)當代薑母鴨產業現況。(五)薑母鴨產業的困境與突破。(六)傳統薑母鴨飲食文化與現代薑母

鴨產業文化的反饋與滲透。綜合上述研究，本文獲得二項成果。首先，薑母鴨飲食文化得以產業化，除了業者緊扣臺灣人食補文化的產業塑造之外，產業拓展的時機正好是臺灣社會轉型、外食人口倍增的階段，業者在既有食補文化底蘊上，研發了加入中藥材的薑母鴨，創發不同於以往的食補經驗，使得薑母鴨走向藥膳化，再經由文化中介者的推動與鼓勵而逐漸擴大產業效應。天時、地利及人和的時空背景，藥膳薑母鴨取代了傳統的食補薑母鴨。其次，薑母鴨產業現況，除了連鎖店遍佈全臺灣之外，超商、量販業者也提供了更多元且人性化的販售方式。1993年起臺灣薑母鴨業者更前進中國拓展分店，有趣的是，臺灣與中國雖然同屬華人圈，薑母鴨卻在兩地發展出不同的消

費文化。臺式薑母鴨明顯緊緊依附著傳統食補文化，在中國，薑母鴨僅僅被當作火鍋來食用；在論述上，臺灣業者往往強調薑母鴨是「中國」古代帝王的食補飲食，然而在中國人的眼中，薑母鴨來自「臺灣」。整體而言，薑母鴨產業在臺灣飲食文化中不僅改變以往薑母鴨的食補經驗與方式，進而建構一個屬於臺灣人的共同新記憶，更扮演著延續臺灣食補文化的要角。因此，從薑母鴨產業化的過程與現況分析來看，文化的力量是產業形塑的重要發展要素，而當產業蓬勃之時也能賦予產業新文化。總之，文化與產業是一種互為再生產的過程。

臺菜的傳統與現代-以宜蘭陳兆麟餐飲事業為例

為了解決早安亞譜宜蘭菜單的問題，作者詹雅婷 這樣論述：

本研究以宜蘭縣陳兆麟餐飲事業發展為主要探討對象，陳兆麟師傅自小便協助家裡賣小吃，青少年時期即開始踏入外燴行業，後來在父親開設的臺菜餐廳渡小月正式開始廚師的生涯。在渡小月開設期間，除了提供傳統宜蘭菜色外，也常常有創新的菜色出現，受到當地人的喜愛。雖然早期宜蘭對外交通不便，但他還是堅持走出去，常常至外地比賽觀摩。在看到了外面的的世界後，認為美味的臺灣菜無法登上國際甚是可惜。為了推廣他心目中理想的新臺灣菜，近年來開設了無菜單創意料理餐廳麟手創料理。從陳師傅身上，可看到臺灣從早期人們從事傳統餐飲行業的精神，加上現代資訊的流通，傳統料理轉變之過程。筆者希望能藉此研究為臺灣飲食史留下紀錄，也希望透過了解

此餐飲事業的發展來了解臺灣餐飲的發展歷程。