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黑豬原料肉對加工肉製品品質之影響

為了解決永和32按摩價格的問題，作者張景婷 這樣論述：

本試驗旨在探討國產黑豬原料肉對加工肉製品品質之影響。試驗黑豬以畜試黑豬一號（BP）及三品種雜交猪（Landrace × Yorkshire × Duroc, LYD）之冷藏後腿肉製成重組火腿與中式香腸兩種肉製品。重組火腿試驗組為BP火腿及LYD火腿，而中式香腸試驗組則有BB（BP後腿肉+BP背脂）、BW（BP後腿肉+LYD背脂）、WB（LYD後腿肉+BP背脂）、WW（LYD後腿肉+LYD背脂）。各處理組經真空包裝後置於4℃下貯存八週，分析其一般成分、脂肪酸組成、感官品評、剪力值及質地描述分析，且於第0、2、4、6及8週進行保存性試驗，針對酸鹼值、色澤、總生菌數、乳酸菌數及硫巴比妥酸值

進行分析。 在重組火腿方面，BP火腿有較低的水分含量及較高的粗脂肪含量，貯存期間，皆以BP火腿有較低的酸鹼值及黃色值、較高的亮度值及紅色值，微生物菌數隨時間的增加而上升，貯藏期間總生菌數上兩處理組沒有顯著差異，乳酸菌數則是以BP火腿有較高菌數，脂質氧化酸敗現象以BP火腿有較快的情形，脂肪酸組成方面BP火腿有顯著較高的C16：0、C18：0、C18：1、SFA及MUFA含量，LYD火腿則有顯著較高的C14：0、C18：2及PUFA含量，感官品評結果顯示，BP火腿在嫩度、多汁性及總接受度上擁有顯著較高的評分，剪力值方面BP火腿有顯著較低值。 在中式香腸方面，不同原料肉或脂肪的種類對一般

成分結果並不會造成差異，貯藏時間內酸鹼值隨週數的增加有下降的現象且受到脂肪的影響較多，除了第八週之外黑豬脂肪組都有酸鹼值較低的情形產生，色澤方面以黑豬原料肉或脂肪皆可得到較高的亮度值，而紅色值與黃色值則是黑豬原料肉組有較高值，微生物的生長皆隨時間的增加有明顯增殖的情形，總生菌數的變動受到原料肉的影響較多，而原料肉及脂肪的種類則都能同時影響乳酸菌的生長，TBA值結果方面，以黑豬原料肉或脂肪的處理都有TBA值上升較快的情形，而TBA值的變化對貯存週數間的關係呈現先增後降之二次效應，脂肪酸組成中黑豬原料肉組有較高含量的C16：0、C18：0、C18：1及較低的C18：2含量，而黑豬脂肪組則有較多的C

16：0、C18：1及較少的C18：2含量，總含量上以黑豬原料肉或脂肪的處理皆有較高的SFA、MUFA含量及較少的PUFA含量，感官品評與剪力值結果顯示，黑豬原料肉組將有較低的剪力值，並在嫩度、多汁性、風味及總接受度評分上獲得較高的評分，而嫩度與風味具正相關，且兩者皆與SFA、MUFA、總接受度為正相關、與PUFA及剪力值有負相關，多汁性則與風味、總接受度呈正相關。