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王亭之談食

為了解決流心奶黃月餅的問題，作者王亭之 這樣論述：

入口之餐，鬥轉星移間，何時起便已不復從前滋味？“美味珍饈”列陣豪庭，如配伍失當，也難免落得“審美災難”，貽笑大方。飲食文化奧妙微茫，且深且眾，萬不可也不會就此眠去，總有因緣親歷者有識有意，一顧再顧，一談再談。《王亭之談食》輯王亭之寓居香港等地的“美食牢騷”若干，敘憶一個“新派與舊例同台，鼎革與承襲共襄”的時代。何謂“味可冶，不可奪”？“XO醬”因何而生，又複何變？昔年赴小館試菜，不意間如何促生知名食制？舊時廣府旗人逢年節，有哪些習俗規矩？餐飲界何以被“江湖”與“鱔稿”洗刷，離真味漸行漸遠？海外華人的飲食面貌曾經幾何？凡此種種，多出自夜深人靜處所作，現奉于讀者案前幾上，聊供睹字思味、一解其奧。風

土、時節、物料，廚理、工法、旨趣，規矩、逸聞、時弊，淵源、流變、絕響……都付回憶笑談中。 王亭之 本名談錫永，精研佛學，編注譯佛學書籍七十餘種。佛學以外書籍，以“王亭之”筆名發表，取“姑妄聽之”之意。出身廣州駐防八旗，世家子弟，因承舊學，樣樣求精。世情流變，先後輾轉粵港美加等地。于諸般趣好之余，亦樂饌飲研評一項。對中國傳統菜系味型、食材配伍之道、廚事原理竅妙等，有獨到見解。二十世紀七八十年代，數家無名香港食肆有賴其前往“試菜”時的點撥，得以揚名海內。“阿一鮑魚”“炸奶黃包”“京酥奶皇月餅”“王亭之糖水”“XO醬”等知名食制均系其手筆。同期業餘時間始撰寫若干“談食”文章，陸

續登載於香港《明報》《東方日報》及《經濟日報》，憶敘舊日家傳滋味，言及割烹之要，不迎時俗。惜佚散多年。今“談食”文字重新結集，樂知者當於此一睹其妙。   一 憶往 訓練子弟知飲食 磨磨乳及冬瓜羹——燕窩食制雙璧 由歐外鷗想起獅子頭 懷舊說“觀音堂湯” 憶家廚口蘑食制 帶殼焗冬筍 食鬥齋治北菇 老太面撈與XO醬 兩儀豆腐羹 三種酥魚見舊新 三款“太爺雞” 受淘汰的“冰肉” 想起“糖沙翁” 想起蝦油 娥姐粉果 魚皮與燕皮 王亭之過年 三套碗席 二 食單 旗下祭神肉 廣府八旗蒸雞 過年吃餃子 王公館蒸魚 陳皮鴨與柴把鴨 砂鍋白肉 冬寒最好菊花鍋 如何吃火鍋？ 火鍋豈可無油？ 即

興灼食鯇魚片 王亭之鮮鮑 “王亭之”菜單 細說“王亭之糖水” 應該怎樣食雪耳 甫魚食制為例 筍米與蔥白 腸粉與豉油 “紅燒麵筋”有竅門 “米粉肉”大公開 離火炒牛肉 瑤柱燒蘿蔔球 蝦肉燕皮羹 “釀冬瓜”勝在汁鮮 水豆腐煲兩食 豆腐羹 涼拌烏參重調味 秋風時節談食蟹 蟹只宜蒸，實非小事 金玉美食，荔枝蟹 海外談食記 王亭之番邦食蛋 老年人粥食二品 為“茶藝館”設計點心 飲湯 煲湯有學問 油之道 芡汁 酥皮說油酥 三 食記 瞥未居嘗菜記 雨前龍井炒蝦仁 陸羽茶室 “平安夜”晚燕

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