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威士忌學：簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶，追尋完美製程的究極之書

為了解決溫控魔髮的問題，作者邱德夫 這樣論述：

威士忌學 第一本以工程師的實證精神，追尋完美的究極之書 　　2000餘品飲筆記的大數據，尋究製程的完美數據── 　　研磨篩網比例、糖化槽溫度與PH值、橡木的物理與化學組成， 　　乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算… 　　【本書精華】 　　上下五百年的歷史文化考究 　　作者上窮碧落下黃泉的翻找歷史文卷，從蒸餾的起源到技術發展，仔細追尋重要法案的成因及後果，一氣呵成的探究今日威士忌的文化成就。 　　分毫不差的製程數據分析 　　作者以其工程博士背景，從大麥研磨後的比例到出酒率精密計算，杜絕行銷術語及道聽途說，揭開威士忌製程的根本奧秘。 　　獨家珍貴圖表超過330+幅 　　作者及其同好走訪多

次、探訪多年的圖片約270張，深入威士忌十多年，融會貫通後親製的獨家圖表約65張！一本就網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片！ 　　【本書內容】 　　挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場 　　第一本中文寫作的【威士忌學】書 　　■ 簡史 　　人類早在900年前便開始釀酒，但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間，而後開始大量釀製威士忌，卻也因為稅收問題，造成私釀橫行。 　　為了解決私釀問題，十九世紀中以前通過一系列法案，私釀廠紛紛合法化，並開始進行調合，同時也發現木桶陳年的優點，加上連續式蒸餾技術的革命性發明，形成威士忌產業的第一次大爆發

。 　　派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰，讓產業蕭條數十年，等二戰結束，產業逐漸復甦，並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向，產業再度沉寂十數年，卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。 　　邁入二十一世紀後，威士忌風潮再度吹起，從2000年以降，總共興建了27座新蒸餾廠，加上舊廠的擴建和增產，形成產業的第三度大爆發，正是我們躬逢其盛的這個時代。 　　■ 原料 　　仔細看看威士忌酒標上的成分：水、大麥（或麥芽或其他穀物）及酵母菌，如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年，左右歐洲大陸經濟！  　　燃燒泥煤產生的煙霧，富含各種酚類懸浮微

粒，附著在潮溼的麥芽顆粒上，經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」，但卻有人愛不釋手！ 　　許多蒸餾廠摻用啤酒酵母，由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡，增加乳酸菌生長繁殖的風險，進而降低pH值，也跟著改變發酵風味。 　　■ 蒸餾 　　傳言「蒸餾器形狀決定酒廠風格」，但了解蒸餾器還不足夠瞭解酒廠，因為影響風味的還包含蒸餾器周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備！ 　　全球眾多的威士忌品項中，蘇格蘭麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種酒類，數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒，所差者，形狀、大小之別而已。 　　蒸餾器會由經驗老到的專業廠商製作，這

些廠商握有眾多既有酒廠資料，因此可根據新酒廠所希望的風味提供專業建議，譬如噶瑪蘭酒廠便是委託1930年代成立的弗賽斯集團（Forsyths Group）作整廠規劃，但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器，加上1座新購蒸餾器組成製作陣容，2間台灣的蒸餾廠各具不同的立足點。 　　■ 熟陳 　　位在肯塔基州的製桶廠（簡稱KYC），使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。這種橡木雖盛產於美國東部，但中部Ozarks山區因土壤較薄且多岩，因此慢速生長，木質密度較高也較為挺直，被評定為最優良的橡木來源。 　　台灣人偏愛雪莉桶的原因，主要在於相傳年份越高的酒色澤越深，而

越老的酒風味自然越好。一般而言，波本桶的酒色較淺，雪莉桶較深，因此台灣人認為雪莉桶深色酒而風味佳。拉長陳放時間可能加深酒色，但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關，初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油，許多2、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。 　　除了常見的橡木桶之外，少數酒廠另使用其他較為罕見的橡木桶，也曾聽業界人士談論，嘗試以製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶，經清洗處理後來熟陳威士忌（但產品被SWA打回票，不得冠以Scotch Whisky之名） 　　■ 調和與裝瓶 　　威士忌酒商大肆炒作酒色，影響消費心理，法規也明訂允許加入焦糖著色。時至如今，只要瓶身上沒註明「No a

rtificial coloring」等字樣的威士忌，都大可假設有添加著色物。 　　目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7：3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供（名稱保密），大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶，小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶，後者價高且取得困難，目前僅於勾兌使用，不作單桶裝瓶。 　　穀物威士忌於調和時極其重要，原因是穀物威士忌經連續蒸餾後，新酒酒精度高達94.5%，接近純淨無雜質的中性酒精，若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置，則可以在短時間——譬如15年內，達到和諧、平衡的熟成香氣。 　　＊＊＊ 　　根據蘇格蘭威士忌法規，所謂Scotch Whisky

── 　　「以水及發芽大麥或其他全穀物為原料，並且在蒸餾廠內製作成穀物糊，再以天然酵素糖化穀物糊，而後只得添加酵母菌以進行發酵。」 　　短短兩行字，包含了農業穀物改良、林木業、蒸餾化工業、器材製造業等工藝的進化，乃至集其大成、撼動經濟的龐大酒業，這數百年的歷史沿革與爭論不休，成就了不斷進化的威士忌科學！ 名人推薦 　　蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Master Keeper）個人品飲紀錄超過4500種 姚和成 　　飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich） 葉怡蘭 　　台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌