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專業月餅製作大全

為了解決烏豆沙蛋黃月餅的問題，作者曹健 這樣論述：

　　月餅乃是中國傳統美食之一，除了結合了中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統之外，月餅的種類也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅除了按地區可分出廣式、蘇式、台式等類外，餅皮與餅餡的作法更是千奱萬化。月餅雖然是流傳千年、聞名中外的中國傳統美食，但基於中國人秘訣不外傳的藏私心態，本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神秘的面紗。流傳千年的技法總得靠師徒制才能習得，而對於有心想學習月餅製作的門外漢或一般讀者，私傳制度始終成為斷絕承傳的高牆，許多令人讚嘆的配方或製作技巧，有時也因此而失佚，甚為可惜。　　　本書作者從事食品加工業數十年，有鑑於月餅受限於私傳制度，不僅缺乏交流、失去了開闊

發展空間，於是便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書，不僅將口耳相授的秘訣一一以文字記述，並將月餅老師傅的「經驗」以科學儀器檢測，化為規格化的「數值」，堪說是月餅製作經驗傳承的一大創舉。　　書中除了以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大傳授主軸，各依手工與自動化生產的操作，區分為店舖篇與工廠篇。而關於所有製作月餅的細節，包括原料的選用、工具、機具、月餅模等的介紹，更要教讀者學會計算糕餅業中最基礎也最重要的「烘焙百分比」，以便日後隨時能自己調整製作分量，而不是只能按照書上提供的配方來操作。而關於各類餅皮、餅餡的製作，除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範，其中在製作上最常

令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿熬製以及炒餡等重點，更有鉅細靡遺的解說，矢志將所有月餅製作上的謎團公開以饗讀者。【本書特色】．詳實的理論分析，與提供烘焙百分比的明確配方，教導讀者如何掌握製作原則，進而創新變化．從秤料到烘烤結束的完整流程提示，讓讀者能按部就班進行操作．詳實的操作步驟與重點圖文說明，可減省操作上的疑惑，避免失敗．豐富的月餅製法及獨家餡料配方收集，讓讀者可製作出風味獨特的月餅．將製作上的所有導致失敗的變因統整分析，並以科學化測量數值取代師徒制的經驗相授作者簡介　　曹健，畢業於省立農專農化科，早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師，數年後決意放下教鞭進入食品工廠，往以

實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務，負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外，在各國擔任建廠工作，同時也是外交部派駐國外的食品專家。著有《你吃得安心嗎？--食品添加物的真相&健康排毒對策》。 推薦序審訂序作者序前言／中秋月．話月餅　　　　跟著時代進步的百變月餅　Part1／基礎篇　工機具介紹　月餅模具　操作術語解說　月餅製程重點　烘焙百分比　月餅皮餡比　Part2／店舖篇-廣式月餅1 廣式月餅製作　轉化糖漿的熬製鹼水配製鹹蛋黃的選別與前處理2 廣式月餅餡製作製餡基礎-豆沙胚製作紅蓮蓉餡烏豆沙餡棗泥

餡伍仁火腿餡3 廣式月餅製作廣式蓮蓉蛋黃月餅迷你紅豆沙月餅棗泥松子月餅伍仁火腿月餅Part3／店舖篇-台式月餅　1 台式糕皮月餅製作台式油酥皮月餅製作2 台式月餅餡料製作紅豆沙餡白豆沙餡綠豆沙餡桂圓、牛奶、芋泥豆沙餡鳳梨醬咖哩餡奶油椰蓉餡奶油冬蓉醬抹茶餡3 台式月餅製作烏豆沙蛋黃月餅牛奶豆沙月餅台式蓮蓉蛋黃月餅龍鳳喜餅台式喜餅蛋黃酥綠豆凸冰沙月餅Part4／店舖篇-蘇式月餅1 蘇式油酥皮月餅製作2 蘇式月餅製作椒鹽月餅棗泥月餅鮮肉月餅芝麻松子月餅Part5／店舖篇-冰皮月餅1 冰皮月餅製作2 紅豆沙冰皮月餅3 冰皮配方特色評比Part6／工廠篇-餅皮製作1 廣式漿皮2 台式油酥皮3 冰皮Par

t7／工廠篇-商業製餡1 關於商業製餡2 商業餡料特色3 廣式月餅餡廣式紅蓮蓉餡廣式台式紅豆沙餡廣式棗泥餡廣式伍仁火腿餡　4 台式月餅餡台式蓮蓉餡台式伍仁餡5 傳統月餅餡油蔥蛋黃酥餡台式傳統豆沙餡台式傳統綠豆沙餡白豆沙及衍生加工餡冬瓜醬6 蘇式月餅餡棗泥核桃餡椒鹽餡7 冰皮月餅餡蓮蓉瓜子餡水果餡芋泥餡蜜紅豆餡粒狀蜜紅豆餡Part8／月餅烘焙製程技術Q&A【附錄】月餅餅皮分類月餅烘焙全程自動化月餅廠投資範例手工打模月餅廠生產範例炒餡終點糖度表烘焙材料行暨製餅機械商名錄