烤雞醃料的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列必買單品、推薦清單和精選懶人包

萬能醬汁和料理435道

為了解決烤雞醃料的問題，作者（日）牛尾理惠 這樣論述：

介紹了方便的基礎萬能醬汁及料理製作方法，並由基礎醬汁變化出多種豐富的調味汁和醬料，還介紹有靈活運用這些醬汁製作的日式、中式、西式料理，共435道。   全書主要分為兩大部分，第一部分精選了10種百搭醬汁醬料，每款都能延伸變化出多種用法，只需添加少許事先製作好的醬汁醬料，便能輕鬆調出好味道，大大節省平時做飯的時間；第二部分介紹了西式、日式、中式料理及各地域風味美食的多款絕品提味醬汁醬料，一款料理對應多種醬汁，口味任你選擇。 牛尾理惠，畢業于東京農業大學短期大學部，有從事醫院飲食指導工作經歷。熱衷於研究料理，曾多次拜訪料理名家，增進料理技藝，之後成為獨立料理研究家，其做法簡單又好

吃的家常菜十分受歡迎。著有《家事大作戰：高效清潔收納術》等書。 8 本書的使用方法 第一部分 用家中常備的10款 萬能醬汁做人氣料理 10 萬能醬油 11 萬能醬油的24種變化用法 11 照燒雞肉調料汁 照燒雞肉 12 土豆燉肉調料汁 土豆燉肉 13 幹燒魚湯汁 幹燒金眼鯛魚 13 金平牛蒡調料汁 金平牛蒡 14 雞肉雞蛋蓋飯湯汁 雞肉雞蛋蓋飯 15 什錦燜飯調料汁 香菇雞肉燜飯 16 築前煮調料汁 築前煮 16 涼拌青菜調料汁 涼拌菠菜 17 日式溏心鹵蛋調料汁 日式溏心鹵蛋 17 燉蘿蔔乾調料汁 燉蘿蔔乾 18 日式東坡肉調料汁 日式東坡肉 18 肉豆腐湯汁 日式肉豆腐

18 魚燉蘿蔔調料汁 魚燉蘿蔔 18 梅子沙丁魚湯汁 梅子沙丁魚 19 日式蘿蔔泥湯汁 蘿蔔泥燉青花魚/油炸豆腐 19 日式牛肉時雨煮湯汁 日式牛肉時雨煮 19 燉南瓜調味汁 燉南瓜 20 青菜燉炸物湯汁 油菜燉炸豆腐湯 20 日式煮羊棲菜湯汁 日式煮羊棲菜 20 雞肉鬆調料汁 雞肉鬆 21 蘸汁和澆汁 盛蕎麥面/狸貓烏冬面 21 天婦羅蘸汁 21 炒烏冬面調料汁 炒烏冬面 22 番茄沙司 23 番茄沙司的10種變化用法 23 番茄醬義大利面沙司 培根番茄沙司義大利面 24 意式水煮魚風味沙司 意式水煮魚 25 比薩沙司 生火腿芝麻菜比薩 25 煎蛋捲番茄沙司 乳酪煎蛋捲 26 義大利通心粉沙

司 海鮮義大利通心粉 27 蔬菜濃湯湯料 蔬菜濃湯 28 普羅旺斯蔬菜雜燴沙司 普羅旺斯蔬菜雜燴 28 墨西哥辣豆醬 墨西哥辣豆 29 意式番茄燴飯沙司 簡易意式番茄燴飯 29 日式包菜卷沙司 日式包菜卷 30 白醬 31 白醬的10種變化用法 31 奶汁烤飯沙司 咖喱奶汁烤飯 32 白醬燉菜沙司 奶油燉雞 33 意式千層面沙司 意式茄子千層面 34 奶汁烤菜沙司 什錦奶汁烤菜 35 土豆泥沙司 奶油土豆泥 35 玉米湯湯料 玉米湯 36 蛤蜊濃湯湯料 蛤蜊濃湯 36 奶油海鮮湯湯汁 菠菜牡蠣奶油湯 37 法式吐司沙司 法式熱吐司三明治 37 簡易燴飯沙司 簡易三文魚燴飯 38 味噌醬 39

味噌醬的10種變化用法 39 味噌蘿蔔醬 味噌蘿蔔 40 味噌醃床 味噌烤豬肉 41 馬蘇里拉乳酪醬菜 41 味噌炒菜醬 茄子燒牛肉 42 魚肉雜蔬燒調料汁 鮭魚雜蔬燒 43 肉末燉土豆湯汁 肉末燉土豆 44 味噌青花魚湯汁 味噌煮青花魚 45 山河燒調味料 竹莢魚山河燒 45 田樂醬 田樂醬炸豆腐 45 燉雜碎調料汁 燉豬雜 45 豬肉醬湯湯汁 豬肉醬湯 46 中式美味調料汁 47 中式美味調料汁的4種變化用法 47 中式炸物調料汁 中式炸茄子 48 炒飯調味汁 蛋炒飯 49 排骨調料汁 炸排骨 49 中式糯米飯調料汁 中式糯米飯 50 義大利青醬 51 義大利青醬的4種變化用法 51 青醬

義大利面沙司 青醬義大利面 52 青醬炒菜沙司 青醬土豆炒章魚 52 卡布裡沙拉醬 乳酪拌番茄卡布裡沙拉 53 嫩煎魚排沙司 青醬嫩煎沙丁魚 54 咖喱鹵 55 咖喱鹵的4種變化用法 55 咖喱醬 咖喱牛肉 56 椰子咖喱醬 咖喱椰子雞 57 咖喱米粉調味料 咖喱米粉 57 咖喱烏冬面汁 咖喱烏冬面 58 韓式辣椒醬調料汁 59 韓式辣椒醬調料汁的2種變化用法 59 韓式炒粉絲調味汁 韓式炒粉絲 59 韓式生拌調料汁 生拌金槍魚 60 檸檬沙司 61 檸檬沙司的2種變化用法 61 檸檬嫩煎肉沙司 檸檬嫩煎白肉魚 61 檸檬蘸醬 西葫蘆三文魚餅 62 美式沙司 63 美式沙司的2種變化用法 63

海鮮濃湯湯料 海鮮濃湯 63 美式義大利寬面沙司 美式義大利寬面 專欄1 基本高湯 64 海帶鰹魚高湯 64 飛魚高湯 65 豚骨高湯 叉燒面的基礎製作方法 65 叉燒調味汁 叉燒的基礎製作方法 66 雞高湯 越南雞粉的製作方法 66 蔬菜高湯 第二部分 按菜品分類 人氣料理的極品 醬汁和醬料 西式料理沙司 漢堡包肉餅醬 69 多明格拉斯醬/戈貢左拉醬/日式洋蔥醬 嫩煎豬排沙司 70 番茄醬調味汁/姜味蘋果沙司/橘子醬 嫩煎雞排沙司 71 奶油乳酪沙司/藍莓醬/芥末醬 牛排沙司 72 紅葡萄酒沙司 73 洋蔥醬/芥末丁香沙司 嫩煎海鮮沙司 74 香橙醬 75 薄荷沙司/牛奶咖喱醬 煎蛋捲沙司

76 紅辣椒醬 77 蘑菇醬/培根奶油醬 炸大蝦沙司 78 塔塔醬 79 莎莎醬/芥末牛油果沙司 炸豬排沙司 80 芝麻佐餐汁 81 八丁味噌醬/佐味橙醋調料汁 絕品調味汁 82 法式調味汁/凱撒沙拉調味汁 83 芝麻調味汁/千島醬/芥末調味汁/ 洋蔥調味汁/蛋黃醬 84 胡蘿蔔調味汁/番茄羅勒調味汁/ 味噌調味汁/梅子調味汁 85 地域風味調味汁/ 莎莎風味調味汁/ 優酪乳調味汁/韓式沙拉調味汁 義大利面沙司 86 肉醬 87 日式蘑菇沙司 88 海鮮拉古醬 89 橄欖油調味汁/茼蒿青醬風味沙司/ 意式冷面番茄沙司/明太子蛋黃醬 蔬菜泥 90 番茄泥/蘑菇泥 91 蘆筍泥/洋蔥泥/胡蘿蔔泥

醃泡汁 92 基礎醃泡汁 93 香草醃泡汁/蜂蜜醃泡汁 醃漬汁 94 基礎醃漬汁 95 日式醃漬汁/咖喱醃漬汁 蘸醬和泥醬 96 橄欖醬/香草蘸醬 97 鷹嘴豆蘸醬/花生黃油蘸醬/ 牛油果蘸醬/肝泥醬 98 明太子乳酪蘸醬/茄子泥醬/ 金槍魚奶油蘸醬/蘑菇泥醬 人氣西式料理沙司 99 意式鯷魚沙司/卡帕奇歐沙司/荷蘭沙司/ 蝸牛黃油醬/鱈魚子黃油醬 日式料理調料汁、湯汁 日式燒烤醬汁 101 蒲燒醬汁 102 生薑燒調料汁/幽庵燒調料汁 103 烤雞肉串調料汁/ 洋蔥烤肉調料汁 味噌醃床 104 西京燒味噌醃床 105 酒糟味噌醃床/優酪乳味噌醃床/ 橘子醬味噌醃床 南蠻漬醃漬調料汁 106

基礎南蠻醋 107 梅子南蠻醋/咖喱南蠻醋/ 西式南蠻醋/南蠻黑醋 日式炸物醃料、芡汁 108 日式炸雞塊基礎醃料 109 美式炸雞醃料/龍田炸物醃料/糖醋芡汁 日式火鍋湯汁、蘸料 110 日式牛肉火鍋湯底 111 橙醋醬油/芝麻醬/柚子胡椒醬/蔥香檸檬調料汁 雞蛋料理調味料 112 厚蛋燒蛋液/高湯煎蛋捲蛋液 113 日式茶碗蒸蛋液 複合調味醋、拌醬 114 土佐醋/芝麻醋/綠醋/醋味噌 115 芝麻拌菜醬/核桃味噌醬/黃醬/ 涼拌醬/乳酪味噌醬 日式漬物醃漬調料汁 116 基礎淺漬調料汁/芥末醃漬調料汁/ 薤白醃漬調料汁 117 什錦醬菜醃漬調料汁/辣白菜醃漬調料汁/ 日式松前漬調料汁

香味絕佳的醬油 118 韭香醬油 119 蔥蒜醬油/大蒜生薑醬油/ 蒜香紫蘇醬油/蔥香醬油 日式蓋飯調料汁 120 牛肉蓋飯調料汁/豬肉蓋飯調料汁 121 天婦羅蓋飯調料汁/日式醬油蓋飯調料汁 壽司醋 122 萬能壽司醋/油炸豆腐湯汁 123 醬料、醬汁使用的基礎調味料 中式及各地域風味美食調味料 中式料理調料汁、複合調味料 125 麻婆醬複合調味料/正宗麻婆醬複合調味料 126 甜辣醬複合調味料/蝦仁蛋黃醬 127 甜麵醬複合調味料/蠔油複合調味料 128 蔬菜炒肉複合調味料/芙蓉蟹糖醋芡汁 129 黑醋咕咾肉糖醋芡汁 130 油淋雞調味汁/棒棒雞調味汁 131 自製辣椒油 中式面汁 132

擔擔麵調味料 133 中式涼麵調料汁/中式涼麵芝麻醬 134 炒麵調味汁 人氣中式料理配方 135 八寶菜芡汁/酸辣湯湯汁/ 廣式炒麵複合調味料 韓式料理調料汁、複合調味料 136 燒烤汁 137 韓式烤肉醃料/戶外燒烤調料汁 138 韓式甜辣雞塊調味汁/韓式烤牛肉調料汁 139 韓式拌雜蔬調料汁/韓式煎餅調料汁 140 韓式火鍋複合調味料 人氣韓式料理配方 141 石鍋拌飯肉醬/韓式土豆排骨湯複合調味料/ 韓式泡菜五花肉調味料 地域風味調料汁、調味汁 143 印度烤雞醃料/越南生春捲調味汁 2種地域風味沙拉調味料 144 泰式冬粉沙拉調味汁 145 甜辣醬調味汁/自製甜辣醬調味汁 人氣地域

料理醬料、沙司 146 印尼炒飯調料汁/泰式羅勒雞肉飯調料汁/ 泰式炒麵調料汁 147 海南雞飯蘸醬/羅勒三杯雞調料汁/ 沙嗲醬/冬陰功湯底料 專欄2 調味油和調味鹽 148 檸檬油/香草油/義大利辣椒油/ 辛香料調味油 149 抹茶鹽/香蒜鹽/咖喱鹽/中式調味鹽/ 花椒鹽/芥末鹽/香草鹽 專欄3 甜品醬 150 巧克力醬 151 芒果醬/焦糖醬/核桃醬/ 獼猴桃醬/黑糖蜜 152 按調味料和食材分類的醬汁索引 154 按主食材分類的料理索引 157 剪下即可使用！醬料醬汁小標籤

烤雞醃料進入發燒排行的影片

台灣夜市小吃碳足跡初探－以雞排為例

為了解決烤雞醃料的問題，作者馮琇玲 這樣論述：

　　全球暖化是近年備受關注的全球議題跨政府氣候變遷委員會 (IPCC)指出，全球暖化中之溫室氣體約有九成是來自人為活動，其中有近三成是與人類食物選擇相關。而近年所關注之飲食碳足跡，不僅僅在日常飲食，不少學者也指出，觀光活動中之飲食型態，對溫室氣體的產生有更大更顯著的影響。根據觀光局的調查，享受台灣美食已是外國觀光客來台消費目的之一，其中又以夜市文化吸引他們。在眾多夜市美食中，雞排是排名前三的品項。因此，本研究以國民美食雞排，作為研究對象，盤查其從食材生產、運輸、製作、棄置等不同階段所產生之二氧化碳排放當量。研究結果發現，一份雞排平均重量270公克，單純以油炸方式生產之炸雞排，估計有0.625

kgCO2e-，若油炸後再碳烤，使用瓦斯碳烤之雞排產生0.710 kgCO2e-，至於使用木炭之碳烤雞排則可高達1.401 kgCO2e- ；在不同口味方面，椒麻雞排之碳排潛勢為0.714 kgCO2e-，起司雞排0.801 kgCO2e-。從生命週期觀點來看雞排產製發現，碳排放量主要來自食材之生產過程(65~75%)，運輸端佔3%，廚餘(11~13%)，包裝佔3%，料理過程之能源燃料(9~15%)。以台灣一天生產約25萬片雞排的水準，推估台灣一年因食用雞排所產生之碳排放潛勢達6萬2108公噸，若以碳補償的觀點來看，大約需要種植3880公頃樹木方可消弭人為產生之二氧化碳。

博古斯學院法式西餐烹飪寶典

為了解決烤雞醃料的問題，作者法國保羅·博古斯廚藝學院 這樣論述：

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業優秀管理者搖籃”的著名廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！ 《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、穀物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解了切分餐點及裝盤上菜的步驟等。最後，傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和借鑒。 保羅·博古斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）位於素有“法國美食之都”之稱的里昂市。該

校由法國著名廚師保羅·博古斯建立於1990年，其可謂是法國最偉大的廚師。他不但是“法國新料理”（nouvelle cuisine）的代表人物，將現代法餐引向世界。同時，也被稱為“法餐外交官”，使法國廚師高貴的形象深入人心。 他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是史上蟬聯最久的米其林三星主廚，其權威地位不可撼動。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自50多個國家和地區的750名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學習課程。學院擁有大批高水準的專職教師，其中有四人獲得“法國最優秀工作者”稱號，也有大批來自綜合大學的教師教授理論課程。 Sommaire

卓越領先的機構——保羅·博古斯廚藝學院 基礎 喜歡下廚，就是學著如何愛並為愛的人下廚 油、醋及調味料 香草及植物香料 香料 香醋醬 芥末醬 法式酸辣醬 蛋黃醬 塔塔醬 格裡比茨醬 辣根醬 青醬 法式白醬 乳酪白醬 荷蘭醬 洋蔥白醬 慕斯醬 柳橙荷蘭醬 白葡萄酒醬 鮮奶油淋醬 松露醬 修隆醬 福釉醬 貝亞恩醬 黃油白醬 南特黃油白醬 紅酒黃油 甜椒醬 澄清黃油 金黃黃油或榛子黃油 柳橙醬 至 尊醬 波爾多醬 胡椒酸醋醬 白色雞高湯 半釉汁及釉汁 棕色小牛高湯 家禽肉汁 金黃色雞高湯 牛肉高湯（與水煮牛肉） 從清澈肉湯中提取精華高湯 蔬菜高湯 魔鬼醬 番茄醬 馬德拉醬（波爾圖醬） 煮魚調味汁 魚

高湯 甲殼類高湯 南蒂阿蝦醬 美式龍蝦醬 鮮蝦黃油 製作油酥麵團 製作千層麵團 製作圓形撻皮 製作酥皮肉凍派麵團 將派皮鋪在傳統肉凍派模具內 酥皮肉凍派 烤雞醃料 烤魚排醃料 蛋類 烹飪中的必備食材：雞蛋 煮帶殼蛋 製作蛋捲 製作燉蛋 水波蛋 炒蛋 肉類 可口、令人愉悅且充滿能量的肉類 牛肉 處理牛裡脊 煎出上等牛排 處理牛肋排 烤牛肋排 製作嫩菲力卷 紅酒燉牛肩胛肉 煎嫩菲力卷、淋馬德拉醬製成的醬汁 肥肉條嵌入牛肩胛肉 小牛肉 烤小牛肉的準備工作 燉烤小牛肋排（或豬肋排） 小牛肉切薄片 製作小牛肋排淋醬 英式炸小牛肉片 煮肉卷 羔羊肉 處理羔羊腿 羔羊腿嵌入大蒜 烤羔羊腿、製作肉汁 將羔

羊肩肉去骨並綁肉卷 處理法式羔羊肋排 將羔羊脊肉去骨並綁肉卷 將羔羊脊肉取下並切小排 應季蔬菜燉羔羊肉 家禽 家禽：白肉的優勢和長處 雞肉 將整雞去皮、去內臟並處理雞雜碎 縫並綁整雞 切下雞腿與帶腿雞胸肉 切分帶骨整雞 奶油燉雞 攤平整雞 切分肥鴨 處理並烘烤美式小雞 回收鴨油 用油脂浸鴨腿 給鴨腿填餡 煎鴨胸肉 處理小雌鴨 縫並綁小雌鴨 烘烤小雌鴨 切分烤小雌鴨 處理肥肝並做肥肝醬 “煮兩回”鴿子的準備 覆盆子煎肥肝 為兔脊肉去骨並填餡 切分兔肉 沙瑟爾燉兔肉 雜碎 充滿趣味、韌勁十足、細膩且渺小的雜碎 油煎小牛腰子的準備 油炸腰子 處理小牛胸腺 煟小牛胸腺 清洗並水煮腦髓 粉炸腦髓

野味 野味：打獵而回 燉肉和野味的醃泡汁 烤鹿腿 酒蔥燒鹿肉 魚類和甲殼類 具有精妙、健康味道的魚類和甲殼類 魚類 甲殼類 切分鱈魚並切塊 切分鮭魚並將魚片取下 處理鮭魚 韃靼鮭魚 鹽漬鮭魚 切分大比目魚 處理比目魚或黃蓋鰈魚 粉炸比目魚 家常比目魚排 英式炸牙鱈 比目魚魚柳天婦羅 處理大菱鮃 切分大菱鮃並將魚片取下 將大菱鮃切塊 調味汁煮魚塊 為圓形魚去魚骨 處理圓形魚 為圓形魚取下魚片 切分江鱈並將魚片取下 處理海螯蝦 製作江鱈卷 烤厚魚排 烤鯔魚 梭魚丸 去蝦線 為大螯龍蝦切塊 將大螯龍蝦對切，燒烤用 處理聖雅克扇貝 聖雅克扇貝肉泥 為牡蠣開殼 處理魷魚和小墨魚 清洗貽貝 處理貽貝

白葡萄酒煮貽貝 麵食、穀物、豆類 穀粒、種子與禾本科植物 麵食 豆類 稻米 穀物 製作新鮮面皮 切面皮 將新鮮面皮調味並上色 煮意式玉米糊 煎意式玉米糊 意式半月形菠菜乳酪餃子 意式三角形餃子與意式小餛飩 意式圓形餃子（做法一） 意式圓形餃子（做法二） 意式方形餃子 煮新鮮的包餡麵食 煮布格麥 煮馬鈴薯面疙瘩 煮藜麥 煮手抓飯 煮意式燉飯 煮亞洲米飯 煮斯佩耳特小麥燉飯 煮乾燥白腰豆 亞洲扁豆沙拉 蔬菜 對蔬菜狂熱的程度可分為一般、很與超級 根莖類 蔬果菜 帶葉菜 馬鈴薯 將胡蘿蔔切成圓片或斜切 將胡蘿蔔切成三角形小丁 將蔬菜切成骰子塊 將蔬菜切成丁 將蔬菜切成絲 將蔬菜切成小細丁 將球莖

茴香切成細絲 將西葫蘆雕花並切成片 將黃瓜切成片 將黃瓜雕花並切成片 準備韭蔥 準備西芹 準備蘆筍並去皮 準備菜花或西藍花 準備菠菜 切出菜薊心 切出紫菜薊心 切蘑菇 準備蘑菇 將萵苣切成細絲 將番茄去皮並切成塊 將洋蔥切碎 切洋蔥圈 製作蔬菜球 將紅蔥頭切碎 將大蒜切碎 將香芹切碎 將細香蔥切碎 將香草蔬菜切碎 以鹽水焯蔬菜 以麵粉水焯蔬菜 為胡蘿蔔上光 為珍珠洋蔥上光 燴菜 燜豌豆 修整馬鈴薯 用切菜器切馬鈴薯 切薯條 油炸馬鈴薯片 蒜香馬鈴薯片 將馬鈴薯煎至金黃色 馬鈴薯薄片煎餅 烤馬鈴薯片 製作馬鈴薯泥 分兩次油炸薯條 油炸馬鈴薯片 馬鈴薯泥撻 油炸馬鈴薯泥球 法式薯泥球 切分及上菜

切分烤鴨 切分香料帶骨羊排 切分羊腿 切分牛肋排 切分煙熏鮭魚 切分搭配修隆醬的酥皮狼鱸 切分粉炸比目魚 切分大菱鮃 白蘭地火焰牛肉搭配法式黑胡椒醬 火焰茴香鯛魚 韃靼牛肉 切分燜雞 主廚食譜 開胃菜 香料與罌粟子燒鮪魚搭配草莓及巴薩米克醋 菠菜煙熏鮭魚卷搭配蒔蘿奶油霜 溫泉蛋搭配山葵芝麻葉醬及帕瑪森乳酪脆餅 冷盤 鯔魚薄脆搭配香草茴香沙拉 冷鮭魚搭配西洋梨甜椒蛋黃醬 巡遊的北極紅點鮭搭配南法蔬菜醬 雪白餐盤 意式油漬貝柱搭配香草菠菜沙拉 牡蠣獼猴桃搭配朗姆可哥醬 蘆筍奶油泥搭配伊比利亞火腿與帕瑪森乳酪 花團錦簇 蝸牛卵搭配韃靼蝸牛脆餅 上等鴨肉醬盅 紅酒香料鵝肝 烤鮪魚搭配牛油果泥及橙醋

沙拉 柑橘類香醋海螯蝦生菜沙拉 迷你紫菜薊搭配藍螯蝦片 蔬果大拼盤 香料水果紅酒凍鴨肝 香料櫻桃鵝肝球搭配榛子酥餅 煙熏鮭鱒魚搭配多彩甜菜 水滴形鮪魚白巧克力 透明蟹肉餅 塞特風墨魚 熱盤 松露炒蛋搭配埃斯普萊特辣椒粉與孔泰乳酪口味千層酥條 法式咸派搭配小牛胸腺及波特酒醬汁 迷你魷魚燉菜卷搭配油香西班牙香腸 水芹濃湯搭配水波蛋 法國洛林液態鄉村鹹派 迷你鵝肝搭配菊芋丁 幻想蛋 蒜香香芹田雞小丸子 牛尾與龍蝦雙拼意式餃子 牛肉料理 菲力牛排搭配牛骨髓勃艮第紅酒醬 小牛肉料理 小牛菲力搭配白醬羊肚菌 羔羊料理 燴羊腿搭配時蔬 羊肉卷搭配中東肉丸 咖喱羊肋排搭配茄子 豬肉料理 培根、豬肋排及豬耳搭配

綠扁豆 家禽料理 白醬燉佈雷斯雞搭配迷你蔬菜 香料鴨菲力搭配烤桃 蜜汁鴨胸肉搭配水果紅酒醬 海鮮佈雷斯雞搭配焗烤通心粉 迷你白香腸搭配松露慕斯炒菌 微熱的乳鴿沙拉搭配精緻抹醬與鵝肝 烤乳鴿搭配法式橄欖脆餅 雜碎料理 小牛胸腺搭配糖炒蔬菜與香草辣醬 海鮮料理 烤比目魚搭配貝亞恩醬 香煎鯛魚搭配藜麥手抓飯及魚骨汁 白鮭魚搭配鮮貝及糖炒蔬菜 鱈魚夾西班牙香腸搭配白豆泥 尼斯風味鯔魚搭配美味鄉村麵包片 烤江鱈卷搭配新式蔬菜高湯醬 烤大菱鮃搭配馬鈴薯雞油菌與墨魚油醋蔬菜 鮮蝦梭魚丸搭配荷蘭醬 格勒諾布爾比目魚卷 青醬牙鱈卷搭配馬鈴薯面疙瘩 鱸魚搭配玉米及羊肚菌 鱸魚搭配西葫蘆及油漬番茄 烤海螯蝦搭配燉飯

與菌類 焗烤海鮮搭配蒸煮蔬菜絲 素食料理 斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍 什錦水果布格麥搭配小茴香胡蘿蔔凍 黑扁豆搭配煙熏奶泡 蔬菜串搭配豆腐慕斯及海帶高湯 百變番茄杯 牛油果盛宴 各國料理 石鍋拌飯（韓國） 香菜腰果雞胸肉（中國） 泰式酸辣湯（泰國） 印尼焦香熏鴨（印尼巴厘島） 北非鴿肉餅（摩洛哥） 壽司及味噌湯（日本） 餐酒交錯 主旋律之餐酒交錯 如何開葡萄酒 如何倒酒 如何換瓶醒酒 如何開酒瓶架上的酒並倒酒 如何利用燭光換瓶醒酒 如何開氣泡酒 餐桌藝術 即刻為您提供服務的餐桌藝術 經典餐桌擺法 宴會餐桌擺法 保羅·博古斯廚藝學院主廚 保羅·博古斯廚藝學院餐桌禮儀講師 附錄 常用術語 烹飪

技巧索引 原料索引 常用對照表 前言 Préface 《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中的教學經驗將幫助烹飪愛好者探索法式烹飪技巧的秘訣，能向讀者朋友介紹這本厚重的書，我既高興又驕傲。因為，這本書就像資深主廚在位於法國埃庫裡（écully）的保羅·博古斯廚藝學院內教授學生烹飪課程一樣，且授課的主廚陣容還包括法國理想手工業者獎（MOF）的獲得者。 《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中約有70道食譜的展示， 超過250種烹飪技巧的步驟說明， 且全部按照食材種類詳細進行分類。1990年， 在法國當時的文化部部長傑克·朗（Jack Lang）的推動下創立了保羅·博古斯廚藝學院，他一

心想將烹飪料理納入創意行業這一領域，令其變為“烹飪的藝術”，而包含豐富步驟圖的本書的出版，就是為了向這所屹立了26年之久的學院致敬。 我經常說，幸福就存在於料理中。因此，我們需要分享這種幸福。對於令我魂牽夢繞的法式廚藝理念而言，你們會明白，跨越不同國界及時代的保羅·博古斯廚藝學院既是捍衛法國料理的強力支撐，也是傳授法國料理精髓的搖籃。學院設立於修繕完成的養魚塘城堡（chateau du Vivier）內，地處40平方千米的綠地上，接收來自全球37個國家的650名學生。從首次招生開始，學院的好口碑就發揮了實力。校友們作為引人注目且著名的專業人士，成為各大國際機構中的人才。就這樣，在校友和夥伴的

推動下，保羅·博古斯廚藝學院傳承了我所看重的價值，並為廚藝界做出了貢獻。 本書突顯了學院院長長久以來的決心， 雅高酒店集團（Accorhotels）聯合創始人傑拉德· 貝裡松（Gérard Pélisson） 也一直在推進教學計畫有序進行。此外，學院總經理艾維·弗勒裡（Hervé Fleury）教導大家認識到廚師與酒店管理培訓的必要性，還為學院注入了清流。在此，我們對他在工作中的所有努力表示敬意，可以說學院的成功離不開他的貢獻。 能成為飲食思想上的先鋒必定是那些擁有生活的藝術、豐富的飲食文化以及待客文化的國家和地區，因為他們擁有將其發揚光大的方法。法國手工行會（compagnon du T

our de France）和法國理想手工業者優秀的品質就是追求高雅和表現出色，他們致力於傳授經驗、秘訣、知識和理論。這種優秀的品質以耐心、不斷的訓練和時間為基礎。此刻，就讓我們既尊重傳統，又展望未來，去迎接明天的美好！ 法國料理追求多樣性， 且會維護那些將優質食材和優質料理相結合的人，這一點極其重要。同時，法國料理因其尊重各個國家與地區特有的飲食習慣和食材之間的搭配，使其被世人所認可，並逐漸趨於成熟。隨著廚師與生產者之間交流的增多，法國料理中的差異性也不斷增加。 在《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中，我們發動了學院所有主廚和餐桌禮儀講師親自授業解惑。本書之所以得以問世，多虧學院各位老師的大

力支持。《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》既扮演了美食的傳承者， 同時也充當了製作美食的表演者。本書告訴烹飪愛好者和對料理抱有好奇心的人們都能按照自身喜好來改良料理，並做出精緻美食。為了讓大家不再受時間、地點、年齡和受教育程度的束縛，本書公開的烹飪技巧將有益於大家。 進一步來說，為了讓大家能夠傳播和分享法國美食的樂趣，我希望本書能成為你們的理想烹飪技術夥伴。 希望本書的內容能讓你們“食指大動，回味無窮”！ 保羅·博古斯