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國立高雄餐旅大學 飲食文化暨餐飲創新研究所 李柏宏所指導 蔡俊杰的 鹹鴨蛋白液製備肉丸之品質研究 （2017），提出粽子wikipedia關鍵因素是什麼，來自於鹹鴨蛋白、肉丸、原生香料、剪切值、質地剖面分析、感官品評。
鹹鴨蛋白液製備肉丸之品質研究
為了解決粽子wikipedia 的問題，作者蔡俊杰 這樣論述：
鹹鴨蛋是頗受大眾喜歡的醃製食品，鹹鴨蛋在製作完成後，因特殊風味，除了平日佐以白飯或米粥食用外，在中華民族的三大民俗節日中，佔有很大的使用量。通常製作粽子、月餅中式點心僅使用鹹鴨蛋黃，因為鹹鴨蛋白之鹽含量達6-9.2%，一般家庭或小型工廠難以利用，故大部份都會廢棄，不僅浪費且會危害環境。本研究主要目的為探討添加鹹蛋白於製備中西式風味肉丸製備上之利用，首先以不同比例，分別是18.33%、23.33%和28.33%的之鹹鴨蛋白液加入絞肉中為實驗組，並以加入1.5%食鹽之肉丸為對照組，評估其添加量對取代肉丸中食鹽、風味及口感組織之影響。以60位高雄餐旅大學的師生進行消費者感官品評，香氣部分具顯著差異
(p0.05)，但若以數值而言，以上四種屬性的得分都是以28.33%添加的實驗組3最高。在肉丸理化特性方面。色澤部份，亮度值具皆顯著(p0.05)，韌度實驗組1有最高值為122.35±25.66N，且具顯著差異(p0.05)。味道則是配方2得分為最高4.77±1.14、配方1為最低4.20±1.19。口感以配方3得分最高4.85±1.15。多汁性則是配方4的分最高4.45±1.23。整體接收度則是配方3得分最高4.65±1.15，但配方2跟3配方無顯著差異(p>0.05)，其中配方1在所有的品評屬性得分值都是最低。色澤具顯著差異(p