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新鮮蘋果果肉與果皮及加工蘋果汁多酚含量差異之研究

為了解決紐西蘭有機富士蘋果的問題，作者卓品均 這樣論述：

中文摘要蘋果中含有豐富的營養素，其中包括維他命、礦物質、醣類、有機酸、多酚及黃酮類等，有許多文獻記載與研究證明蘋果具有獨特的保健功用，其中蘋果所含的多酚及黃酮類物質對預防心腦血管疾病及抑制癌細胞的增殖，它的抗氧化效果主要來自蘋果多酚。文獻資料報導以蔬菜和水果，愈靠近皮的部位營養含量愈多，抗氧化活性愈高，本研究針對新鮮的蘋果果皮與果肉及市售加工的蘋果果汁，分別測定其多酚物質的含量，樣品的取得依蘋果品種，富士蘋果、加拉蘋果、翠玉蘋果等品種取得16個新鮮蘋果樣品，市售加工蘋果果汁依廠牌不同取得14個加工蘋果果汁，分別進行多酚的含量分析並比較其所含的多酚化合物之差異。不同品種新鮮蘋果果皮多酚分析結果

，富士蘋果果皮含量69~116mg/100g；玫瑰富士蘋果果皮含量175~196mg/100g；加拉蘋果果皮含量136~148 mg/100g；翠玉蘋果果皮含量79~89 mg/100g；以紐西蘭玫瑰富士196mg/100g含量最高。不同品種新鮮蘋果果肉多酚分析結果，富士蘋果果肉含量52~96mg/100g；玫瑰富士蘋果果肉含量81~88mg/100g；加拉蘋果果肉含量77~79 mg/100g；翠玉蘋果果肉含量67~76 mg/100g；以紐西蘭富士蘋果96 mg/100g含量最高。市售加工的蘋果果汁多酚含量39~136 mg/100ml；以BIOES 100% apple pure pre

ssed juice 含量最高。分析的樣品除華盛頓翠玉蘋果果皮為綠色外，其他樣品果皮皆以紅色為主要色澤，微黃色參差，分析值最高者為紐西蘭富士玫瑰，在樣品間外觀的差異比較，紐西蘭富士玫瑰的果皮色澤比其他樣品果皮色澤鮮豔且深的紅色，其多酚分析值也較其他品種含量高。翠玉蘋果果皮為綠色，其果皮多酚的分析並不是最低。顏色愈深者所含多酚愈高，果皮分析結果隨著果皮色澤的深淺而有顯著的差異，而其中最明顯者為富士玫瑰。因此在食用蘋果時，不應該將多酚含量較高之果皮去除，應與蘋果果肉一起食用。而在選擇休閒性飲料時，加工蘋果汁比一般的碳酸飲料其營養價值更高，是健康的飲品選擇。在目前的消費市場許多攸關消費者的權益倍受注

意，由其在健康與保健意識抬頭，因此在加工食品上有許多的把關，包括食品添加物的使用等皆有一定的法規，因此食品加工業者也會更注重加工食品的食用安全性及加入更多的健康的概念，因此加工蘋果汁在方便性及營養價值上是可以被接受的。