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你所不知道的港式中菜

為了解決芋角酒樓的問題，作者小Y 這樣論述：

　　走進香港各類平民食店 　　發掘港式中菜的地方智慧 　　蝦子麵究竟如何製作？ 　　為何沙田出名吃雞粥？ 　　茶餐廳由何時開始出現？ 　　應該叫「大排檔」還是「大牌檔」？ 　　酒樓以前竟然與色情場所有關？ 　　香港插畫師小Y以豐富繪圖， 　　帶讀者穿梭香港不同飲食場所， 　　尋找港式中菜的典故與學問， 　　讓視覺與味覺一同感受美味。 名人推薦 　　中廚師傅亞俊 顧問支援 　　崔氏兄弟@奶茶通俗學 全力推薦 　　大Y 窩心支持 　　為揭開港式中菜的真面目，小Y由親身嘗試，學習廚藝，資料蒐集到編寫結集成書，當中的努力絕對不是那些網上打卡，相機先決拍拍美照，再隨便說兩句的「

美食家」可以媲美的，真正的「識食」就是對食物文化和製作人給出應有的尊重！ 　　崔氏兄弟@奶茶通俗學

芋角酒樓進入發燒排行的影片

舉箸常如服藥——本草史與飲食史視野下的「藥食如一」變遷史

為了解決芋角酒樓的問題，作者陳元朋 這樣論述：

出入藥、食之間，這本論文，總共花了五章的篇幅來說明一種特殊飲食行為的變遷歷程。拋卻前此那種牽合古代神話傳說以論證當下行為合理性的簡易陳述，我所看見的變遷，迭有分合，波動起浮，要之並非一成不變的「古已有之」，也不是想當然爾的「於今猶存」。這般的心得，大概也與史觀有著密切的關係。本文所進行的研討，涉及的是「保命全形」的醫療認知與行為，它距離純粹的醫學理論史，其實還有著好長一段距離。隋代太醫楊上善以一句「入口資生之物，例皆若是」來統合他筆下「充飢為食、療病謂藥」的經典釋文，也許不是單純順隨《太素》語義而得出的結論。是食物、又是藥物的雙重身份，其實在紀元之後的五、六百年間，就已然在位居主流的若干藥學

文本裡有所體現。那是一種被泛稱為「本草」的著述類型，它的內容來自於無數的經驗累積，雖然論者時而以「藥之眾者，莫過於草」的說辭來推敲其命名的緣由，但人們日常所食用的物類，還是廣泛地出現在這類文本之中。不過，本草內的「食物」，雖說功能可以齊準於「藥物」，但在它們所適用的各種人體狀況裡，疾病卻並非箇中的大宗。事實上，如果我們著眼的是「補中」、「安中」、「益氣」、「養臟腑」之類的本草記述文字，那麼這些日常食物的藥學認知，就很可能還有著更為悠長的臨床實證傳統。而在對比晚近出土的古代醫方文本後，我認為它可能與古代「房中」一系的方技知識比較接近，而稍遠於那種以「療疾拯死」為主要訴求的「經方家言」。當代許多研

究者在述及食物療養的議題時，常會輕易地將古代藥學文本收載日常食物的事實，當作是相關行為和認知濫觴於此的確證，但我卻以為非是。「本草」不是「藥食如一」的創發者。這種文獻的特徵在於兼容并蓄。翻開一部本草，猶如置身古代諸家方技之士的聯席會議，各家各派所操作的「生生物類」，不僅反映在物性的分類上，甚至還雜揉於同一種單品的記述條文中。換言之，抽絲剝繭，不以寓目當下之所見為定論，或許該是所有運用這批資料進行文化研究者應該遵守的規則。然而，我們還是必須承認的是，這種熔爐般的醫療素材博物典籍，確實發揮了保存知識的作用。就拿六世紀陶弘景的那部「包綜諸經」的《本草經集注》為例，它不獨涵括了早期方技之士的食物運用經

驗，同時還將原本應該從屬於另外一個系統的「食物禁忌認知」，也一併納入載錄的範疇。後者在東晉南朝間，一度還形成了名之為「食經」的專門文本。不過，隨著時序的進展，它們大多難逃亡佚的命運，物換星移之下，「本草」竟還成為後代輯錄者們的資料擷取來源。早期方技之學裡的食物操作知識，也不是在「本草時期」開展後就嘎然而終止其傳續的。在藥學文本之外，不論是理論性的醫經，又或是側重臨床實績的方書，其實都存在著許多與食相涉的內容。它們當然不復昔時樣貌，有些已經披上數術的外衣，有些則無法在新近出土的前代醫方文獻裡尋求到內容完全一致的親族。不過，這些並無礙於我們推定其與古代方技家派之間的關聯。一些有力的佐證是：幾乎所有

出現在今本《黃帝內經》裡的飲食理論，都訴求著「養」、「助」、「益」、「充」——這些富涵「增加」、「強化」人類身體機能的功效；而絕大部分收錄在像是《肘後方》之類方書裡的「饌餚式醫方」，也都具有「補益」或「安和」人體臟腑的方義。就這一點看來，西漢時期曾經在「生生技術」中卓然別立家門的房中方技之學，儘管在東漢南朝之間逐漸淡出醫學的方域，但以往房中家們運使日常食物的業績，倒似乎已經在「理論」與「臨床」的醫學區塊裡，紮根駐錫了頗長一段時間。存身在中世醫學領域裡的飲食知識，大約在7世紀時經歷了一次革命性的整理。初唐大醫孫思邈在《千金．食治》與《千金翼方．養老食療》兩篇文字中，將原本在醫經、本草、方書這三類

醫療文本中分歧傳衍的飲食知識，一舉囊括在他的「食物療養醫學」裡。這個劃時代醫學新見的臨床旨趣是「食療不愈，然後命藥」，亦即「先食後藥」的治則。不過，比起誰先孰後更引人注目的，或許還是那「新見」的本質——「藥食有別」。我要說明的是，這個「有別」其實是與本文那「如一」的命題不相衝突的。事實上，孫思邈並沒有否定「食物」的醫療作用，他只是就著「救疾之遲速」與「毒性之有無」這兩個特徵來對藥物與食物進行區分。毫無疑問的，孫氏著眼的是食物的補養古誼，而其「新見」之所以能夠稱「新」，主要還是濫觴於他對「食物」原本屬性的復辟。醫學範疇裡的「藥食如一」變遷史，大概在孫思邈之後就逐漸歸復於平淡。兩宋以降的「食物療養

醫學」，儘管不乏技術層面的橫向擴張，但卻沒有再出現什麼理論縱深上的拓展。不過，即便是如此，變遷仍然在持續發生中。換個場景，換個主角，新戲碼的主人翁是士人階級。由於書籍刻印事業的勃興，以及官方有計畫地介入古代醫學典籍的校刊，原本習儒業儒的知識分子，在專業知識取汲便給的客觀前提下，竟然成了醫家之外的另一群醫學知識掌握者。值得注意的是，好尚醫學的士人們，雖然沒有再為食療醫學的本體帶來波動，但彼輩對於相關知見的崇奉恪守，卻在日常飲食生活的場域中引燃變遷的火種。關於此，黃庭堅的言論就不啻是個觀風球。他所揭櫫的「舉箸常如服藥」，雖說本質是一種基礎於「藥食如一」醫學認知的理想性飲食規約，但連日常吃喝都要加以

部勒了，這等設想所訴求的對象當然也不會是尋常庶民。而透過對部分指標性個案的觀察，本文發現，黃庭堅的信念，還確實不乏後世之踵繼者。他們都是士流，都是尊生食觀的秉持者；而更重要的是，他們全都將「食為醫藥」的飲食行為，當作是一種紹述集團前賢卓識讜論的「正當」生活方式。事實上，這樣的認知脈絡，即使是在像是曹庭棟那樣的強調尊生飲食應該向「美味」靠攏的知識分子身上，也有著同樣的展現。而鄙見以為，這種將「尊生」當作是「正當」的飲食態度，其實正是一種品味，一種區別人我文化位階的品味。

蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生

為了解決芋角酒樓的問題，作者黃德興,曾品滄,陳瑤珍,陳彥仲 這樣論述：

從臺菜宗師黃德興的經歷，認識美味的臺灣史 　　料理過高級宴席、酒家菜、小吃，近年來更指導後進廚師再現傳統臺灣菜，他的從業經歷就是一段美味的臺灣史。 　　他是「德興師」，1936年出生於北投，12歲進入大稻埕名店蓬萊閣後，開始了他的料理人生。從小學徒到五星級飯店主廚，他曾經在東雲閣、北投酒家、來來飯店、臺中晶華酒店、康熙苑等餐廳任職，既見證1960-1970年代北投的繁華；之後更經歷了臺菜把庶民小吃轉為國宴料理的過程。 　　佛跳牆、紅蟳米糕、掛爐燒雞、筍乾封肉……德興師不僅擁有精湛的烹調技藝，也看遍了臺灣料理在各個時代的變遷風貌。 　　他自創「中菜西吃」的用餐規則，把擔仔麵攤帶進五星

級飯店的餐廳，讓臺灣料理的內涵越發豐富。而他的努力學習、自我惕勵，也讓他成為引領潮流、創新臺菜的重要人物，以及傳授臺菜精髓的名師。 　　本書根據中央研究院台灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄對黃德興的訪談而成。除了講述德興師的生平，也記錄了他對臺灣料理的記憶和思考，是認識臺灣生活史不可缺少的重要參考。 本書特色 　　◎中央研究院台灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄，口述訪談現年83歲的「德興師」，呈現他的掌杓歲月，以理解臺灣料理的演進，細數背後的故事。 　　◎三杯雞、香酥鴨、豆酥白鯧、芋棗、乾煎豬肝、金錢蝦餅……隨書附有34道臺灣料理食譜，掌握臺菜界傳承數十年的美味秘訣。 　　◎吃一口臺

灣菜、讀一頁臺灣史；從德興師的料理人生，回味被歲月掩蓋的臺灣記憶。