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圖解小麥製粉與麵食加工實務

為了解決蛋黃酥保存方式的問題，作者李明清,施柱甫,徐能振,楊書瑩,盧榮錦,顏文俊 這樣論述：

　　本書是由食品業界資深專業人士，依據食品加工理論與豐富實務經驗為基礎共同執筆，將多年麵食產品加工技術簡明扼要地介紹與讀者分享，期望讀者藉由此書了解麵食加工的技術，是一本兼具理論與實務的參考書。

蛋黃酥保存方式進入發燒排行的影片

添加親水性膠體對於蛋布丁產品最適製程探討

為了解決蛋黃酥保存方式的問題，作者紀鴻進 這樣論述：

田口方法為品質工程(Quality engineering)一種，主要用於改善產品品質及機能品質的評價方法等用途。應用田口方法可得到更高品質的蛋布丁及考量最低成本需求後進行感官品評與質地剖面分析而得到最適化配方。添加修飾澱粉到烘焙產品，不僅能夠改善產品於冷藏或冷凍條件下物理化學的穩定性，更能提高加工過程操作性與耐受性。添加親水性膠體來修飾食品中物理結構組織穩定性，且使用修飾性澱粉與親水性膠體混合使用可以改善純蛋布丁理化性質。本研究考量到布丁於儲藏、運輸期間或到達消費者手中可能會遭受外力的破壞而使布丁產生離水現象，因而添加親水性膠體作為增強保水功能的作用。研究發現添加三仙膠於低濃度情況下具有防

止離水現象發生；而結蘭膠於0.12%使用濃度下保水性提高於0.18%以上時無離水現象發生；鹿角菜膠於高濃度情況下離水現象會更加嚴重且不具有保水功能。因此實驗中合成布丁配方因考量離水問題把三仙膠比例提高，佔各個配方總膠體添加量40%以上。所以18組配方皆未產生離水現象也足已証明三仙膠具有很強保水性。綜合質地剖面分析各項分析值與感官品評值之S/N比值，共計六項。選擇出最佳的參數設計因子為(A1B1C2D3E1F1G3H3)組合進行確認實驗。所得出S/N比值即為實際驗證值且都大於預測S/N比值以及田口L18配方實驗組平均之S/N比值都要高，因此判斷此配方比例為最適化配方。最適化配方比例為熱水180

g、奶粉20 g、MS-MB0.5 g、Xanthan 0.36 g、Carrageenan 0.1 g、Gellan gum 0.08 g、White sugar 20 g、Yolk 20 g，且其配方再現性極佳。本次實驗所運用合成布丁配方比例不僅可以節省使用純蛋做為蛋布丁的原料成本，除此之外生產製程時不需經過以蒸烤方式處理也可以得到最適化合成布丁並考量到外觀、色澤、口感以及風味等。

貞穎媽嬰幼兒手指食物暢銷增訂版：104道低糖.低油.低敏，副食品點心提案

為了解決蛋黃酥保存方式的問題，作者吳貞穎 這樣論述：

貞穎媽獨家副食品配方，為嬰幼兒飲食把關 具健康、巧思的貞穎媽「偽零食」，好抓．好入口．用舌頭就能化開的美味小點心 ．6個月以上寶寶手指食物，從嬰兒期開始提供適當的手抓食物，訓練寶寶愉快地自己動手吃。 ．適合不同月齡寶寶的觸覺、味覺、嗅覺，有助培養寶寶養成健康飲食習慣、不挑食。 ．運用簡單的工具、步驟，製作出可愛、好入口的手指食物，吸引寶寶一口接一口。 ．不使用色素、色粉，以天然蔬果及根莖澱粉類，創造營養健康的寶寶彩虹飲食。 全新增訂：6道美味手指點心 陳治宇．石雅欣／審定 〔貞穎媽手指點心製作小巧思〕 ．粉類材料盡量存放於密封罐，並標示保存期限。 ．根莖類蔬果可存

放於陰涼處，待農藥消散。 ．食用草酸含量較高的蔬菜時，可先汆燙再入菜。 ．魚肉類盡量少量購買，趁新鮮食用，避免冷凍過長時間。 ．少量嘗試易致敏食材，有助減緩寶寶過敏的機率。  

高溫和低溫噴霧乾燥製程對微膠囊化甘藷葉粉品質之影響

為了解決蛋黃酥保存方式的問題，作者賴建賓 這樣論述：

甘藷葉營養價值高，生長快，耕種時鮮少使用農藥，更是一年四季皆可生產的健康蔬菜。由於甘藷葉產量相當多且儲存期有限，在蔬菜盛產期的時候，甚至淪為飼料，亟待加工來紓解。然而，葉綠素的裂解常造成綠色蔬菜加工 (如甘藷葉)、儲藏上色澤的劣變。為了解決此問題，本研究擬利用不同高低溫噴霧乾燥法製備微膠囊化甘藷葉粉 (sweet-potato leaves microencapsulated powder, SL-MP)，搭配田口法找出最適芯壁材組合及加工條件，並探討SL-MP貯藏安定性以及應用於法蘭克福香腸之可行性。經田口法實驗我們可利用優化條件生產低溫噴霧乾燥甘藷葉微膠囊粉末 (low temperat

ure spray-drying sweet-potato leaves microencapsulated powder, LTSSL-MP)和高溫噴霧乾燥甘藷葉微膠囊粉末 (high temperature spray-drying sweet-potato leaves microencapsulated powder, HTSSL-MP)，結果得知， LTSSL-MP之微膠囊效率及產率比HTSSL-MP多出11%和9%，而兩組最佳參數組合於驗證實驗結果顯示，預測組S/N值與實際組接近，具良好之再現性。另外將微膠囊粉末溶於水中可觀察到壁材包覆情形，LTSSL-MP上層液比HTSSL-MP

較透明淡黃色，而未微膠囊化甘藷葉粉 (SLPWM) 上層液則呈現不透明綠色 (葉綠素溶出)。貯藏試驗中，LTSSL-MP和HTSSL-MP於室溫 (25℃) 下避光條件貯藏4個月時，LTSSL-MP和HTSSL-MP還保留78%和75%葉綠素含量，而總抗氧化力也含有36%和31%，但LTSSL-MP和HTSSL-MP之間無顯著性差異，而經LTSSL-MP和HTSSL-MP貯藏穩定性皆比SLPWM高2倍左右 (分別為37%和16%)。分別添加LTSSL-MP、HTSSL-MP和甘藷葉粉於法蘭克福香腸中，其蒸烤試驗結果可得知，在色澤耐熱特性上，以LTSSL-MP > HTSSL-MP > SLPW

M。另外添加SL-MP和SLPWM於法蘭克福香腸中，其TBA值皆顯著低於空白組 (P < 0.05)。而由感官品評結果可得知，添加2.5%HTSSL-MP於法蘭克福香腸中，與市售組比較在整體香味方面有較高的分數，而彈性、多汁度和整體接受度方面則無顯著差異性 (P > 0.05)。