酵素臭豆腐製作的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列必買單品、推薦清單和精選懶人包

發酵吧!地方美味大冒險：讓發酵文化創造傳統產業新價值

為了解決酵素臭豆腐製作的問題，作者小倉拓 這樣論述：

五兆日幣產值！微生物創造超驚人飲食經濟 全球注目健康趨勢──「發酵食品」全解析 跟著日本發酵專家尋找傳統味，甕底撈出的常民產業奇蹟！ 　　欸、欸！不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道，都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎？ 　　《發酵吧！地方美味大冒險》提到，一百五十年歷史的甲州葡萄酒，原本不過是名不見經傳的在地酒，透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法，不但以職人精神追上世界標準，還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋，甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外，你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎？來自1852年創立的

日本新政釀酒廠所培養，後更與日本政府合作，成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味，失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油，由第四代經營者尋根堅持下完全復活，在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中，成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。 　　「事實上，發酵的產業非常龐大 。單看日本市場，光是食品產業就占了約五兆日圓。」 　　擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓，以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域，從此愛上發酵菌，不但以微生物世界導遊自居，還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧！地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作，語調詼諧，以實驗室精神結合廚房的日常經驗，深

入淺出溯源日本各地傳統發酵食物，同時也將發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。 　　發酵食物跟臺灣人的生活息息相關，從筍乾、菜脯、臭豆腐，到醬油、魚露、小米酒，全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪，我們獲得新鮮角度，重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作，讓傳統味道翻轉地方經濟產值，開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險，出發！ 專業推薦 　　陳勁初　台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理 　　黃玉華　好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 　　許嘉生　穀盛股份有限公司總經理 　　賴青松　穀東俱樂部創辦人 　　雜草稍慢　採集藝術家 　

　「『酵』是對微生物的精準掌握能力，台南有微酵館，宜蘭有潭酵天地，在在說明了『有酵常有效，有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事 　　「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化，並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 　　「發酵確實可以提昇食物的附加價值，藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理 　　「作者用擬人化的生花妙筆，將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事！」──賴青松 穀東俱樂部創辦人

酵素臭豆腐製作進入發燒排行的影片

加工條件對黃豆蛋白質抗原性質之影響

為了解決酵素臭豆腐製作的問題，作者林明憲 這樣論述：

加工處理會造成食品中蛋白質結構的改變，而影響蛋白質的抗原性質。本研究的目的是探討(1)黃豆水萃取液添加不同化學物質，經加熱後對黃豆11S蛋白質免疫反應性質之影響；(2)不同黃豆加工製品中的黃豆7S、11S蛋白質抗原性質。含有0.5M NaCl、0.15M Sucrose及25mM NEM（N-ethylmaleimide）的黃豆水萃取液(蛋白質濃度30mg/ml)，NaCl、Sucrose以及NEM以水浴槽70～100 ℃加熱20分鐘。豆腐、臭豆腐、豆腐乳、豆干、干絲等加工產品由Tris-HCl (pH 8.2)或變性劑(SDS+β-ME)震盪萃取，離心取上清液；以Bradford 或 Lo

wry法測定萃取液蛋白質含量。以黃豆7S及11S蛋白質製作出抗體用於免疫分析。蛋白質組成變化以SDS-PAGE觀察，並利用免疫轉漬法和酵素連結免疫分析法（ELISA）檢測蛋白質之免疫反應性以及評估抗原量。電泳結果顯示，黃豆蛋白質在90 ℃時可觀察到聚合物生成，而其次單元體在90、100 ℃呈現顯著減少。添加蔗糖在ELISA結果中，可減緩蛋白質於90 ℃時的變性程度。加入氯化鈉在加熱後，免疫反應性並無顯著改變，對蛋白質結構具有相當程度的安定作用。添加NEM能夠抑制蛋白質形成新的雙硫鍵結，使黃豆7S、11S蛋白質能在加熱90、100 ℃後於免疫轉漬圖中被觀察到；而在ELISA結果中，由於蛋白質加熱

變性造成90、100 ℃之免疫反應性顯著下降。不同加工方式的黃豆製品，電泳圖譜及抗原量皆不相同；電泳及免疫轉漬結果中未發酵製品能觀察到7S及11S蛋白質次單元體，發酵製品則明顯減少。以變性劑萃取黃豆製品之萃取液中7S、11S蛋白質之抗原量皆較Tris-HCl萃取要來的高，未發酵製品可偵測到較高含量的7S蛋白質抗原量，11S蛋白質抗原量則普遍較低；經過發酵之加工製品，7S以及11S蛋白質抗原量皆顯著降低。

自己動手醃與釀：自己醃+自己釀(共2冊)

為了解決酵素臭豆腐製作的問題，作者徐茂揮,古麗麗 這樣論述：

　　<自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料> 　　不偷工，不加料， 　　隨手釀製百分之百純調味料， 　　拒絕黑心食品上餐桌。 　　豆豉→用簡單的鹽封法就可以製作成功。 　　醬油→利用豆豉就能熬煮出來。 　　米酒→只要三種材料就可以馬上釀。 　　納豆→發酵一天就可以食用。 　　柳丁酒→學會浸泡一種水果酒，就等於學會所有水果酒。 　　這些平常使用的醬料，材料與做法其實都很簡單。作者回歸最傳統的釀造方法，不偷工、不加料，教你用自己的雙手，加上時間的醞釀，製作各種家用常備調味料，為自己和家人的健康把關。 　　本書讓你學會20種最基本的調味料釀製法，就等於

學會釀製百種調味醬料。每一種調味料的製作過程都有詳細的步驟圖解，讓每個人跟著做就會成功。書中還教你如何辨別各種調味料的真假，以及各種調味料的成功關鍵與保存方法，更透露一種醬料變化數十種風味的美味秘訣。 　　<自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅干菜、酸白菜、筍干、鹹豬肉34種家用做菜配料> 　　學會基本醃漬的原則技巧，等於學會所有醃漬菜。 　　以天然方法醃製的做菜配料，減糖、減鹽，多了酵素，吃了更健康。 　　蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢→蘿蔔變身各種做菜配料，提鮮必備。 　　酸菜、福菜、梅乾菜→芥菜的一生美味，一次學會。 　　酸白菜→冬天酸菜白肉火鍋的美味主角。 　　冬瓜綿→蒸魚少不了的提味

靈魂。 　　筍乾→一年醃一次，四季都可以吃到筍乾燉爌肉。　　 　　“到市場買一把小芥菜，灑上定量的鹽，揉一揉至熟透，放入袋中醃製發酵兩天，就是做菜的最佳配料--雪裡紅。”跟著書中的步驟正確操作，加上適當的保存，34種天然、簡單、親手醃製的配料，適合燒成各種變化菜色，不但留住季節的美味，全年可以吃得到，也是燒菜最好的提鮮調味料，吃起來更是放心。 　　外面賣的醃菜都不洗？放添加劑？與其每天害怕外面買的醃菜，不如自己醃，吃的安心，又可以提鮮增味。 　　本書“醃漬的基本原則技巧”，讓初學者心中有一個基礎醃漬原則，只要願意動手做一學就會。有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通，依此類推醃漬出所有

做菜配料，不用再依賴其他食譜。　　 　　醃製，不再是父母長輩才會的手藝，不再是容易失敗的傳統方法。準備好食材、菜缸、鹽、封口布，就開始動手了！  

Lactobacillus plantarum LUC 219益生菌特性及豆米漿優格之開發

為了解決酵素臭豆腐製作的問題，作者張馨云 這樣論述：

本研究探討 Lactobacillus plantarum LUC 219益生菌特性及豆米漿優格之開發。LUC 219 可發酵 26 種碳水化合物；在API ZYM 中對 7 種酵素具有正反應；可耐受至 pH 2、膽鹽濃度0.5% 的胃酸膽鹼環境中；能抑制8 種不同的致病菌並具有結合膽固醇的能力。以LUC 219 發酵豆米漿，評估發酵 12 小時及 4°C 下冷藏保存 28 天之微生物、理化特性及感官品評。結果顯示，發酵 6 小時後菌數達到 8.47 log CFU/mL，儲藏 28 天後則由8.27 下降至7.39 log CFU/mL；pH值隨著儲藏時間的增加而下降，而可滴定酸度、黏度、

質地分析、總多酚含量、DPPH自由基清除能力則與儲藏時間成正比；異黃酮則是由配醣體型異黃酮逐漸轉變為去醣基異黃酮。感官品評方面，豆米漿優格比豆漿優格具有較高的接受度，且加糖更能提升其分數。因此研究結果證明，以 Lactobacillus plantarum LUC 219發酵豆米漿，極有潛力開發成新穎之發酵食品。