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巧克力時尚之旅

為了解決頂級巧克力amedei的問題，作者墨特．羅森布朗 這樣論述：

　　九成的人愛巧克力，剩下的一成是在說謊﹗ 　　品味、體會、閱讀巧克力稱霸人間、媚惑眾生的魅力 　　繼咖啡、橄欖油、葡萄酒之後，全球飲食時尚走到了巧克力。對於巧克力，你知道多少？ 　　你知道「巧克力」不同於「巧克力糖」和「巧克力製品」嗎？你知道如何使用視、聽、嗅、觸、味五種感官品嘗巧克力？你知道「亞美黛」如何打敗知名品牌「法芙娜」，搶下委內瑞拉「蘇奧」出產的頂級可可豆？還有，你知道為何專業人士以「粉筆」形容賀喜巧克力？ 　　一向被視為「眾神的瓊漿」的巧克力，幾乎是每個人心目中首選的癮品。做為最受歡迎的情人節禮物，它所觸發的腦部反應與戀愛相同，但比紅酒更有益健康。吃巧克力不會變胖，吃巧克力糖才會

。 　　在這部光芒閃爍的記述中，知名美食作家羅森布朗從巧克力的原料可可出發，探究可可的完整奧祕：它的歷史、它的傳說、它的製造過程，以及知名巧克力品牌的商戰。他從定居近三十年的法國出發，循著巧克力之路前行：在墨西哥拜訪巧克力辣醬燉雞高手，在象牙海岸的叛亂中造訪可可園；他觀察肖頓（Michel Chaudun）、馬可里尼（Pierre Marcolini） 、克魯澤（Michel Cluizel）等多位巧克力大師的巧手，同時也深度報導著名巧克力製造商賀喜（Hershey）、歌帝梵（Godiva）、法芙娜（Valrhona）等。他細數美國、法國、英國、比利時、瑞士、義大利等國的巧克力知名產品概況，同

時揭露巧克力時尚潮流的趨勢尖兵。 　　這是一本行家擊掌讚嘆、新手大開眼界的巧克力全書，它不是食譜，而是巧克力融化其中的散文遊記。全書有淡雅的巧克力豆或巧克力成品的素描穿插其中，以巧克力色印刷的內文，讓讀者以閱讀形式玩味巧克力令人垂涎欲滴的風貌。 作者簡介 墨特．羅森布朗（Mort Rosenblum） 　　曾任美聯社特派員、《國際前鋒論壇報》編輯。著有《橄欖──點亮地中海文明的聖物》（Olives）以及《周日的午宴──法國美食的故事》（A Goose in Toulouse）等，《橄欖》曾獲詹姆斯?貝爾德美食著作獎（James Beard Award for Writing on Food）。

羅森布朗出生於美國威斯康辛州密爾瓦基市，長於亞利桑納州土桑市，定居法國巴黎近三十年；不報導國際新聞時，他在塞納河上為一艘舊船上漆，並在普羅旺斯種橄欖。 譯者簡介 楊雅婷 　　台大中文系畢業，台大中文研究所碩士，美國哈佛大學教育碩士，現從事翻譯與教授鋼琴。譯有《馬戲團之夜》、《啥都瞭了》（行人出版），《蘭閨寶錄》（左岸文化出版），《童年之死》、《激發學習潛能的學校教育》（巨流出版），《乳房聖經》、《阿茲海默症》、《骨質疏鬆症》、《好爸爸》、《搞定你小孩》、《別做老闆的奴隸》（天下雜誌出版），以及多篇學術論文。 壹  行前 上帝的早餐濃情巧克力 貳  穿梭歐美非三洲 火雞用的巧克力甜苦交織之城巧

克力海岸普林西比的科拉羅法芙娜神殿法國大師哈比人的巧克力盛裝的女皇玫瑰與紫羅蘭的恐怖國度瑞士及其他榛果巧克力醬何處尋 參  無盡之路 身體與心靈美國巧克力革命尖兵巧克力訓練營 附錄　時尚巧克力在台灣 極致巧克力之旅/葉怡蘭 　　最近，突然醒覺，我從幾乎完全不吃任何巧克力（糖），到深深沈迷此中，家裡茶几與自家經營的線上鋪子堆滿了各色巧克力，甚至還幾次開設品味巧克力課程……至今，已然即將邁向第十年了！ 　　而是的，這十年，也恰恰正好是全球巧克力風起雲湧，幾乎是革命性的、以飛一般速度與前所未有的規模，從潮流趨勢、產品型式、製作技術、賞味概念整個改換形貌的最最關鍵十年。 　　在這之前，巧克力是糖，是

零食（量產巧克力），是引人墜入肥胖或沈淪深淵的奢侈誘惑（手工巧克力與巧克力甜點）。 　　在這之後，一切都改觀了。愈來愈多人開始承認，巧克力已成為一門博大精深、自有森羅龐然之知識門道學問體系的重要品味項目與極致飲食藝術。 　　產地。莊園。風土。品種。比例。年份。工藝。調配。達人。…… 　　這些既往多半出現在葡萄酒、茶、咖啡、橄欖油、起司等較早為世人所知所尊崇的美食領域的鑑賞關鍵字，現在，在這以高高雄踞之姿嶄新崛起、傲然席捲世界的「巧克力學」裡，也正一樣被反覆唸誦、高舉，閃閃發光。 　　遂而，彷彿中蠱彷彿成癮一般，愈來愈多甘心情願拜倒於這新起宗教神龕下的信徒如我，在不同的可可比例，六三％、六四％、

七○％、七二％、八二％、八五％、九九％間左右為難錙銖必較；細論著究竟是「巧克力之家」（La Maison du Chocolate）的林克斯（Robert Linxe）的水果系列、Christian Constant的茶香系列、還是肖頓（Michel Chaudun）的五種胡椒夾心巧克力（bonbon）最叫人神魂顛倒；爭辯著雖同是馬達加斯加，是馬可里尼（Pierre Marcolini）所詮釋的的端莊、赫梅（Pierre Herme）的華麗、克魯澤（Michel Cluizel）的奔放、 　　還是亞美黛（Amedei）的西西莉亞．特歇里（Cecilia Tessieri）的典雅才是真正迷人；當

然，嘗過蘇奧（Chauo）產地巧克力已經不稀奇，要得使用蘇奧產地一○○％ 克里歐羅品種（Criollos）可可豆製成的Pocelana才夠看……。 　　然後這當口，我讀到了墨特?羅森布朗的這本《時尚巧克力之旅》。 　　其實已是第二度拜讀羅森布朗的著作了，早在許多年前，他的《周日的午宴—─法國美食的故事》一書便曾令我深為嘆服，獲益匪淺。這位記者出身的作家，素來擅長以其層層抽絲剝繭、直抵物事核心的能力，深入第一線食材產地，發掘出飲食背後的真貌真義真相及其獨特迷魅之所在。 　　而《巧克力時尚之旅》則顯然又是讓我拍案叫絕，讀來感激涕零的另一新作。 　　本書可說是全新巧克力時代來臨之後，最是遼遠遼闊的一

次行腳！在這部二○○五年才剛剛完成的作品中，幾幾乎近十來年全球相關業界高度關注的事件、面向、名字，都悉數涵蓋在這段行旅裡。對於無數被這股波瀾壯大的巧克力洪流沖得暈頭轉向顧此失彼的巧克力迷來說，真有撥雲見日之感。 　　所以，法國的羅傑（Patrick Roger）、熱南（Jacques Genin）、海維恩（Jean-Paul Hevin）、肖頓（Michel Chaudun）、林克斯、克魯澤、普拉勒斯（Frac?ois Pralus），比利時的馬可里尼、維塔默（Paul Wittamer），義大利的西西莉亞．特歇里，瑞士的菲荷林（Felchilin），英國的寇曼（Gerry Coleman），

美國的德佛里斯（Steve de Vries）、夏芬伯格（John Scharffenberger）……，跟隨著羅森布朗的書中腳步，我們一一造訪這些有的已然聲名震耳、有的正如新星般飛快躍昇的巧克力大師，近距離觀看領略他們在巧克力世界裡的不同追求、堅持與執著，與出神入化的熔煉調製絕技；還直擣那神聖秘境般高不可攀的法芙娜（Valrhona）（是的，正如書中描述，至少，我所知所認識所有曾經向這家公司提出採訪申請的記者、作者，包括六年前的我，尚無人能得其門而入），親眼見識其宛如○○七電影裡未來實驗室一般的嚴峻嚴謹作業流程。 　　另一廂，羅森布朗卻又娓娓道來，這倨傲品牌習慣加諸於無數朝聖者的譏嘲侮辱，如

何意外造就了已成今日巧克力界另一霸主的義大利亞美黛的輝煌崛起；尤其幾年前轟動全球飲食圈、夢幻可可產地蘇奧的爭奪戰，眾人議論紛紛百般猜測的亞美黛最終勝出因由，在此書裡，竟也驚喜讀到完整過程披露。 　　而光可鑑人的巧克力廠巧克力工坊之外，羅森布朗更帶著我們，直入聖多美、由科拉羅（Claudio Corallo）主持的可可莊園，從可可園的闢建，以至採收、發酵、乾燥、烘焙……，每一環節都有不同以往的專注與講究，讓我們得能見識這新一代巧克力的極致之路的最源頭開始。 　　當然，十足令人瞠目結舌的，還有羅森布朗的直言不諱：「蠟筆」、「粉筆」、「煙灰缸」、「咳嗽藥水」、「加糖的蠟」、「一大堆糖倒入融化的蠟燭」

、「噁心的垃圾」、「乏味的棕色橡皮膠」……，對於那些「非我族類」的巧克力「異端」（在此書裡，主要多指被跨國企業併購、早失去了原初理念的國際級品牌，抑或以植物油取代天然可可脂製成的巧克力等），不管品牌名字有多響亮、勢力版圖多寬廣，作者也絕不吝惜任何尖酸刻薄批駁之詞。 　　但在痛下針砭的同時，羅森布朗卻也不忘從在地文化、社會背景與發展角度，反向觀照細究省視此中景況緣由。 　　又是一位巧克力新教的忠實使徒！我深深驚嘆欽服。 　　當然，完全無法抑遏的是，對著他的一程程巧克力之旅又羨又妒，同時，垂涎三尺。 （本文作者為飲食作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主） 第一章 上帝的早餐五百年前，一艘載

滿印地安人的獨木舟，划向一幢其貌不揚、停泊在瓜納拉島（Guanaja）的浮屋。棕櫚點點的瓜納拉島位於宏都拉斯外海。這是哥倫布第四次、也是最後一次出航美洲。他在回程順道來訪，仍希望能在廣大的外國房地產之外，發現真正有用的財富。印地安人拿出一把哥倫布以為是乾杏仁的東西。根據他兒子後來的記載，當其中幾顆掉到獨木舟底時，他們「慌忙撿拾，彷彿掉落的是自己的眼珠」，令哥倫布大惑不解。可惜哥倫布的馬雅語就跟當地人的西班牙話一樣彆腳。他一無所獲地回到西班牙。從那時起，巧克力便踏上一條漫漫長路。如今，這些貌似杏仁的可可豆，已成為總值六百億美元的產業的基礎。偉大的瑞典植物學家林奈（Carolus Linnaeus

）將它命名為Theobroma，意思是「眾神的瓊漿」（elixir of the gods）。自工人從赤道叢林的果莢中舀出豆子，到傑出的巧克力師（chocolatier）將它們摩捏成鑲綴金箔的加納徹（ganache）巧克力，可可的價錢可以提高數百倍。然而，其真正的價值卻難以金錢衡量。考古學家認為，居住在現今墨西哥地區的歐美克人（Olmecs），紀元前一千年便在喝巧克力了。對於這些謎樣的早期住民，學者所知有限。他們所留下的巨石神像，有圓聳如頭盔的前額、悲傷的眼睛，和肥厚的嘴唇。精美的玉製面具和其他考古證據顯示其文明相當複雜。我們無從得知他們早餐吃什麼，但是，正如其他中美洲印第安人一般，他們一定也

喜愛從成熟的可可莢中吸吮香甜果肉。擁有高度文明的馬雅人，最早將可可製成祭祀用飲品。他們烘烤可可豆，磨碎成粉，拌入辣椒、香料和野生蜂蜜。在百姓向統治者繳納的貢品中，可可是最重要的項目。它甚至隨君主進入墳墓。當哥倫布來到時，可可豆是當地的貨幣。馬雅人和阿茲特克人（在十三世紀定居於北方的墨西哥中部）用它們進行交易。可可豆是長在樹上的錢。難怪瓜納拉島的印地安人，不甘心讓任一顆遺失在獨木舟底。幾百年後看來，這似乎是個高尚的概念。如此容易乾掉並碎裂的錢幣，怎麼可能囤積呢？據西班牙史學家瓦德斯（Francisco Oviedo y Valdés）記載，在尼加拉瓜的部落中，一隻兔子要價十顆可可豆，一名奴隸值一

百顆。召妓玩樂得花八到十枚這種乾皺可食的錢幣，還可以討價還價。當時的幣制採二十進位。四百顆豆子相當於一「總特利」（zontle）。二十「總特利」相當於一「希奎皮」（xiquipil）。以此類推。柯提茲來到時，阿茲特克人已將可可水提升至神聖境界。這種飲品成分複雜，除了嗆烈的辣椒和芬芳的香料外，有時還添加玉米粉。卡斯堤洛（Bernal Diaz del Castillo）加油添醋地記錄西班牙征服墨西哥的經過。他描述蒙特祖馬（Montezuma）皇帝在臨幸兩百名後宮佳麗前，一定要先喝下五十大杯香料調製的可可。阿茲特克的辣味巧克力可能具有的催情效果，大大激發了西班牙人的想像力。「他們活著就是為了吃喝淫

樂，滿足狂野的欲望。」瓦德斯語帶欣羨地寫道。他在另一處補充更多細節：「中美洲的印地安人，習慣用可可果泥塗抹彼此的身體，然後輕咬對方。」