蛋蛋白質的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列必買單品、推薦清單和精選懶人包

創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜(暢銷普及版)

為了解決蛋蛋白質的問題，作者ANNECAZOR 這樣論述：

分子料理其實一點也不難！ 一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式 「科學引領我們探索這個大千世界，研究各種自然現象所引發的不同機制反應，而分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）這門學問，即在探究烹飪過程所產生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識，提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中，烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識，提出新式的操作方法。廚藝融合了藝術和技術，與味道、產品的品質及廚師的能力皆密不可分；操作和理解實乃一體之兩面，這就是所謂的『分子料理』（Cuisine Moléculaire）。這種料理應

用了廚藝中原有的技巧而創造出新的菜色、新的口感、新的風味、新的感受⋯⋯」——摘自本書p.3簡介 ★寫給所有對美食好奇的人 將食材分子重組變化成形形色色的驚奇創意料理， 輕鬆成為廚房裡的魔法師 所有烹調技法都涵蓋科學原理的簡易說明，搭配簡單有趣、創意十足的料理食譜&精美圖片 像是會在嘴裡迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯......甚至，越式湯麵竟成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀！作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博

士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

蛋蛋白質進入發燒排行的影片

不同醋蛋蛋白質水解物之抗氧化活性及乙醇去氫酶活性評估

為了解決蛋蛋白質的問題，作者黃煜媞 這樣論述：

生物活性肽(小分子，peptides)依胺基酸組成數量與排列方式的不同，具有許多生理活性，例如：抗氧化、抗菌、抗老化、提升免疫調節能力及抗腫瘤等功能，而被應用於醫藥、食品及化妝品等工業上。根據農委會資料統計，台灣每年平均生產約 66 億顆雞蛋，雞蛋與醋在人類飲食中占了絕大多數，其營養性也被廣泛的討論與研究。基於「天然」與「成本」的考量，本研究利用醋的酸性取代商業酵素水解法及化學合成法進行小分子胜肽的製備及膠體過濾探討生物活性評估。 結果顯示：DPPH 自由基清除能力以果醋蛋黃效果最好，達 65.54%，亞鐵離子螯合能力以白醋蛋黃效果最好，達 57.77%；羥基自由基為高粱醋全蛋效果最好，達

54.80，還原力則以高粱醋蛋白效果最好，達 0.99。超氧陰離子清除能力為白醋蛋白效果最好，達 45.64%。利用膜過濾分子量劃分醋蛋所得區分物分析體外乙醇脫氫酶抑制能力，結果顯示以米醋效果為最好，在濃度 10mg/mL 為 63.20%。 近年來越來越多消費者期盼食品能更接近天然及新鮮，並減少添加物使用。希望透過食品本天然的物理、生物或化學反應，發展出天然的健康食品，以減低食品因加工後品質劣變的衝擊。

食品蛋白質科學與技術

為了解決蛋蛋白質的問題，作者李述剛邱寧耿放 這樣論述：

本書主要介紹了氨基酸與蛋白質的結構、分類、功能，蛋白質分離純化和分析的基本原理、研究方法和技術，典型食品蛋白質的功能與應用特性。   本書共分十一章，分別為緒論、氨基酸基礎、蛋白質基礎、食品蛋白質純化與製備技術、食品蛋白質理化分析技術、食品蛋白質結構分析技術、食品蛋白質組學技術、動物源食品蛋白質、植物源蛋白質、微生物源食品蛋白質、食品生物活性蛋白質與活性肽。 第1章緒論1 1.1蛋白質的概念及其分類1 1.1.1概念1 1.1.2分類1 1.2食品蛋白質及其特性6 1.2.1食品蛋白質的營養特性7 1.2.2食品蛋白質的功能特性7 1.2.3食品蛋白質在貯藏和加工中的變化8

1.3食品蛋白質的研究、開發和利用8 參考文獻11 第2章氨基酸基礎12 2.1氨基酸的結構與分類12 2.1.1氨基酸的結構12 2.1.2氨基酸的分類15 2.1.3氨基酸的命名17 2.2氨基酸的理化特性及製備17 2.2.1氨基酸的物理性質17 2.2.2氨基酸的化學性質19 2.2.3氨基酸的製備與分析分離26 參考文獻30 第3章蛋白質基礎31 3.1蛋白質的結構31 3.1.1蛋白質的一級結構31 3.1.2蛋白質的二級結構33 3.1.3蛋白質的三級結構36 3.1.4蛋白質的四級結構37 3.2蛋白質的理化性質38 3.2.1蛋白質分子的大小和形狀38 3.2.2膠體性

質38 3.2.3沉澱作用39 3.3蛋白質的功能性質41 3.3.1水合性質42 3.3.2溶解性44 3.3.3黏度46 3.3.4蛋白質的膠凝與組織化47 3.3.5麵團的形成50 3.3.6介面性質50 3.3.7蛋白質—風味物質相互作用59 3.3.8蛋白質與其他物質的結合60 參考文獻60 第4章食品蛋白質純化與製備技術61 4.1沉澱分離技術61 4.1.1鹽析法62 4.1.2有機溶劑沉澱法64 4.1.3等電點沉澱法66 4.1.4水溶性非離子型聚合物沉澱法66 4.1.5選擇性沉澱法67 4.2色譜分離技術67 4.2.1凝膠色譜68 4.2.2離子交換色譜75 4.2.

3親和色譜84 4.3新型分離技術87 4.3.1膜分離技術87 4.3.2電泳分離技術92 參考文獻97 第5章食品蛋白質理化分析技術98 5.1蛋白質的品質標準98 5.2蛋白質及氨基酸的定性和定量分析100 5.2.1氨基酸的定性與定量分析100 5.2.2蛋白質的定性和定量分析105 5.3蛋白質理化特性分析技術122 5.3.1蛋白質純度鑒定122 5.3.2蛋白質分子量的測定124 5.3.3蛋白質等電點的測定128 5.3.4二硫鍵分析129 5.3.5蛋白質水解度的測定131 5.3.6蛋白質疏水性的測定132 5.3.7基於實驗經驗值的電腦分析方法134 5.4蛋白質功能特

性評估技術134 5.4.1蛋白質起泡特性的測定134 5.4.2蛋白質乳化性的評價方法136 參考文獻137 第6章蛋白質結構分析技術138 6.1蛋白質的序列分析138 6.1.1蛋白質序列分析的內容138 6.1.2蛋白質序列分析方法139 6.2蛋白質二級結構的分析141 6.2.1二級結構141 6.2.2二級結構預測143 6.3蛋白質高級結構的分析145 6.3.1三級結構145 6.3.2四級結構149 6.4蛋白質的翻譯後修飾150 6.4.1蛋白質翻譯後修飾概述151 6.4.2常見的蛋白質翻譯後修飾類型152 6.4.3蛋白質翻譯後修飾常用的研究方法159 參考文獻16

1 第7章食品蛋白質組學技術162 7.1蛋白質組學簡介162 7.2蛋白質組學研究技術163 7.2.1蛋白質分離技術163 7.2.2蛋白質鑒定技術164 7.2.3基於氨基酸序列的資料庫搜索匹配164 7.2.4蛋白組學技術聯合應用164 7.2.5其他蛋白組學研究技術166 7.3蛋白質組學在食品科學研究中的應用167 7.3.1在食品蛋白質組成及功能活性成分研究中的應用167 7.3.2糧油作物類植物168 7.3.3肉類及肉製品170 7.3.4蛋類及蛋製品172 7.3.5乳及乳製品177 7.4營養蛋白質組學181 7.4.1食品安全與鑒偽181 7.4.2食品貯藏182 7

.4.3食品加工與品質改良184 參考文獻184 第8章動物源食品蛋白質187 8.1乳蛋白質187 8.1.1乳蛋白質的組成及特性187 8.1.2酪蛋白190 8.1.3乳清蛋白195 8.1.4乳蛋白的科學研究及發展趨勢199 8.2禽蛋蛋白質203 8.2.1卵白蛋白204 8.2.2卵轉鐵蛋白206 8.2.3卵類黏蛋白208 8.2.4溶菌酶209 8.2.5卵黏蛋白211 8.2.6卵巨球蛋白212 8.2.7卵黃免疫球蛋白214 8.2.8低密度脂蛋白216 8.2.9高密度脂蛋白218 8.2.10卵黃高磷蛋白219 8.2.11蛋殼和蛋膜蛋白質222 8.3肉類蛋白質22

3 8.3.1肌肉蛋白質的主要組成及特性223 8.3.2肌原纖維蛋白質224 8.3.3肌漿蛋白質232 8.3.4結締組織蛋白質235 8.4水產品蛋白質237 8.4.1水產品肌肉蛋白質的組成及特性237 8.4.2水產品肌肉蛋白質在貯藏加工過程中的變化241 8.4.3水產品過敏原252 參考文獻255 第9章植物源食品蛋白質261 9.1穀物蛋白質261 9.1.1小麥蛋白質261 9.1.2水稻蛋白質273 9.1.3玉米蛋白283 9.2油料蛋白質288 9.2.1大豆蛋白質288 9.2.2花生蛋白質292 9.2.3菜籽蛋白296 9.2.4棉籽蛋白303 9.2.5亞麻籽

蛋白309 9.3薯類蛋白質316 9.3.1薯類蛋白的營養價值316 9.3.2薯類蛋白的特殊生物活性及其作用機制317 9.3.3薯類蛋白製備方法318 參考文獻320 第10章微生物源食品蛋白質323 10.1單細胞蛋白質323 10.1.1酵母單細胞蛋白324 10.1.2藻類單細胞蛋白質326 10.2食用菌蛋白質329 10.2.1食用菌蛋白質的含量329 10.2.2食用菌蛋白質的營養價值330 10.2.3食用菌蛋白質營養品質的影響因素332 10.2.4食用菌風味物質來源蛋白質335 10.2.5食用菌生物活性蛋白質336 10.2.6食用菌蛋白質組學338 參考文獻340

第11章生物活性蛋白與活性肽343 11.1生物活性蛋白質343 11.1.1免疫球蛋白343 11.1.2溶菌酶345 11.1.3乳鐵蛋白346 11.1.4膠原蛋白348 11.1.5其他生物活性蛋白349 11.2生物活性肽351 11.2.1ACE抑制肽351 11.2.2抗氧化肽353 11.2.3其他生物活性肽355 參考文獻356

分離雞蛋蛋白質合成金奈米螢光團簇與性質分析

為了解決蛋蛋白質的問題，作者李沛鴻 這樣論述：

由於螢光金團簇具有高度穩定性，不會有光漂白之問題，也更具有生物相容性，過去的十年來螢光金團簇的合成備受關注，利用各種保護的分子 (capping agents) 去合成許多螢光金團簇也已經被報導過，而保護分子最常被用的就是蛋白質。金團簇是由幾個或幾十個金原子所組成，具螢光性質，通常粒徑小於2 nm，在合成過程中，這些保護分子的共同相似點是他們是大分子而且含有巰基（thiols，-SH）來進行隔離與滯留金離子，因此在還原過程中，金原子不會聚集成奈米顆粒，進而結合與保護螢光金團簇。保護分子在合成的過程中的主要功能之一是收集金離子和將其困留在蛋白質上，進而金離子被還原成有限數目的原子團簇。雖然有幾

種不同的蛋白質已採用合成的螢光團簇，但是蛋白質的大小或構型是否影響合成仍然是不清楚的。本研究將以容易取得而且便宜之雞蛋蛋白進行先分離，進而利用尺寸大小有明顯差異之蛋白質，以適當還原劑進行金奈米螢光團簇之合成，將不同蛋白質大小、二維結構與巰基的數目等用來與合成的螢光團簇進行動力學比較，其相關的螢光性質也做進一步分析。Keywords: 雞蛋，奈米金，奈米團簇