無酵餅替代的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列必買單品、推薦清單和精選懶人包

戚風蛋糕研究室：日本高人氣甜點名師不失敗美味配方大公開！蓬鬆、濕潤和Q彈三種口感戚風蛋糕×創意戚風蛋糕一次收藏

為了解決無酵餅替代的問題，作者村吉雅之 這樣論述：

★完美蓬度的戚風蛋糕體怎麼做？日本高人氣名師完全公開不敗食譜★ 三種口感38道獨家配方X 3大製作祕訣 X 6大避免失敗方法   　　◎料理研究家透過無數次的試驗，戚風蛋糕的美味度UP! 　　◎3種不同口感的蛋糕體，一次傳授。 　　◎學會一種方法，可以延伸變化出各種戚風蛋糕。   　　如果你曾經在製作戚風蛋糕的路上跌跤，或是你正打算試著做做看戚風蛋糕， 　　這本戚風蛋糕專用食譜，會幫助你少走失敗的路，順利做出完美的戚風蛋糕。   　　抹茶戚風蛋糕、黑糖蘭姆戚風蛋糕、香蕉戚風蛋糕、大理石摩卡戚風蛋糕 　　黃金蛋黃戚風蛋糕、天使戚風蛋糕、火腿起士的鹹味戚風蛋糕……各種口味口感完整收錄。  

　　選一個自己感興趣的食譜，試著完成，你會發現做蛋糕沒有想像中的難， 　　從書裡的戚風蛋糕開始試試看吧！   　　▎收集戚風蛋糕3種必學口感 ▎ 　　●蓬鬆口感的戚風蛋糕─鬆鬆軟軟的模樣，讓人想直接抓一大口來吃 　　沒有人不愛的口感，放入口中彷彿要融化般柔軟又輕盈。 　　(((可可戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、焦糖戚風蛋糕、橘子肉桂戚風蛋糕)))   　　●濕潤口感的戚風蛋糕─可以搭配熱茶悠閒享受 　　將水分改以優格添加入麵糊內，增加綿密、濕潤口感的製作方式。 　　(((黑糖蘭姆戚風蛋糕、椰奶戚風蛋糕、檸檬罌粟籽戚風蛋糕、紅蘿蔔杯子戚風蛋糕)))   　　●Q彈口感的戚風蛋糕─最適合在早餐的時刻，塞

入一大口滿滿的幸福感 　　重點在於將麵粉類與其他液體類食材攪拌後，稍微靜置讓麵粉內的麩質形成麵筋，蛋糕的組織更堅實、吃起來更Q彈。 　　(((香蕉戚風蛋糕、鳳梨羅勒戚風蛋糕、南瓜杯子戚風蛋糕)))   　　▎不能錯過的創意戚風蛋糕 ▎ 　　☉大理石摩卡戚風蛋糕─為了形成美麗大理石質地的戚風蛋糕，不要將麵糊與可可過度攪拌為重點。蛋糕究竟會形成怎樣的模樣，一切都要在脫模後才會知道。   　　☉黃金蛋黃戚風蛋糕─只使用蛋黃所製作的戚風蛋糕，宛如蜂蜜蛋糕般的濃厚香氣。由於只有加蛋黃，外觀會不若一般的戚風蛋糕來的蓬鬆。   　　☉天使戚風蛋糕─只使用蛋白製作的一款蛋糕。為了增添香氣，會添加香草籽提味。亦

可使用香草精替代。   　　☉無油發酵的戚風蛋糕─這款頗有新意的無油版本戚風蛋糕，利用麵糊發酵的技術與蛋白霜結合烘烤，切開會看到如同蜂巢般獨特的氣泡斷面。   　　☉香辣馬鈴薯的鹹味戚風蛋糕─使用烤盤製作，香辣的調味讓人食慾大振。可以加入喜好的香草或香料調味效果都很不錯。這款蛋糕不僅有飽足感，熱熱吃或是放涼吃都好吃。   　　☉火腿起士的鹹味戚風蛋糕─當冰箱裡有剩下的火腿或起士粉時，請務必試試看這款如同主食般的戚風蛋糕。   　　☉使用不同烘焙用粉所做的戚風蛋糕─高筋麵粉、杏仁粉、米穀粉等，各式粉類會塑造出不同口感與風味的美味戚風蛋糕，讓人期待著每一次放入口中不同的口味。   　　▎戚風蛋糕不

可不知的製作秘訣 ▎ 　　●如何預防蛋糕體產生氣泡孔？ 　　將麵糊倒入烤模後，以長筷子順著麵糊繞2~3圈，以消除蛋白霜內的氣泡。   　　●如何預防烤焦臭味？ 　　在放入烤箱前，請確實將多餘的麵糊擦拭乾淨。沒有清理沾黏在蛋糕模側面或是中央凸起處的麵糊，烤焦的麵糊所產生的氣味會依附在蛋糕上。 　 　　●怎麼知道蛋糕烤好了？ 　　烘烤至膨脹並出現裂痕、表面出現美麗的上色時，就可以將蛋糕從烤箱取出。   　　▎如何避免下列的失敗，書中一次解密 ▎ 　　●底部凹陷─蛋白霜沒有打好，也有可能是烤箱沒有預熱溫度過低或過高。 　 　　●側面不平整？─通常是麵糊內水分不足所引起，或蛋黃麵糊與蛋白霜沒有確實拌勻

時。 　 　　●烘烤不平均─蛋白霜打得過頭、出爐時沒有倒扣冷卻、烘烤時間不足等種種因素。

無酵餅替代進入發燒排行的影片

探討蕎麥粉製作無麩質西點產品之可行性

為了解決無酵餅替代的問題，作者江淑雯 這樣論述：

近20年內小麥所引起的麩質不耐症，不再是歐美國家才關心的話題，現已逐漸成為全球都在矚目的議題。目前現已有很多研究顯示，透過無麩質飲食的介入，對諸多麩質不耐症狀有顯著的改善效果，因此無麩質產品的市場規模也就日漸擴大。國內已有研發許多無麩質西點產品，但多以使用米穀粉來替代小麥麵粉，因此本研究將探討以擁有豐富營養價值的蕎麥粉，來替代小麥麵粉，製作無麩質西點產品─戚風蛋糕、檸檬塔、可可餅乾之可行性，將其樣品之實驗組區分為三種比例：100%甜蕎粉、100%苦蕎粉、50%甜蕎粉+50%苦蕎粉，並以100%小麥麵粉作為對照組，比較其差異性。其研發的產品會先用快速試劑檢測是否達到無麩質食品標準，再透過感官品

評法，並以便利抽樣法，隨機抽取60位一般消費者，來實驗驗證消費者對於蕎麥西點產品的口味接受度。研究結果顯示，以甜蕎粉與苦蕎粉所製作之戚風蛋糕、檸檬塔、可可餅乾皆符合無麩質標準；消費者感官品評評分結果，整體平均評分除了添加100%苦蕎粉之可可餅乾低於6分(有點喜歡)，其餘實驗組樣品皆達6分以上，但與對照組添加100%小麥麵粉仍有些許差異。未來建議，可以根據感官品評分析之結果，與質地剖面分析之結果，修改配方比例，再做進一步探討。

餡料麵包的變化與延伸：臺灣在地食材

為了解決無酵餅替代的問題，作者黃宗辰 這樣論述：

　　傳統麵包店以甜麵包為銷售主力，二O一O颳起一陣軟式歐包風潮，以其為主的麵包店大受歡迎，直到二O一五年軟式歐包普遍化，經典復甦，才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。   　　麵包多半用有內餡的方式呈現，麵團內又以加入湯種的作法居多，湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭，我們使用原物料會變得比較單純，單純就是所謂的潔淨，這點在跟廠商聊天的時候最為明顯，食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西，餡料放個幾天（或者儲存方式不當）就可能壞了。   　　純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心 　　為大家帶來極具變化性的6大單元， 　　將臺人最愛的口味一網打

盡！   　　全書共6大單元，第1單元說明基礎，搭配5大主題系列麵包 　　布里歐麵團化口性最好；貝果湯種麵團Q彈；菓子麵團鬆軟；軟歐麵團軟中帶Q；吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。 　　由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味，每一款都有自己專屬的美味密碼。   　　將烘焙流程細細梳理，劃分階段加以說明 　　攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤 　　每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落， 　　段落為製作精華重點，搭配第一單元詳盡的說明，諸如： 　　˙攪拌、發酵的目的 　　˙為何要特別註明發酵的溫度／濕度？ 　　˙無發酵箱的各種替代方法 　　˙分割的方法，與操作原因 　　˙預熱的

重要性…等 　　全方位的知識大補帖，理解階段目的、原理、操作方式，以及更方便的替代方法，製作更得心應手，事半功倍。   　　無法盡述之事，我們錄製了一支影片加以解析 　　˙攪拌時材料投入的順序 　　˙每一個重要階段，材料產生的變化、麵團質地代表的含意？ 　　˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法，為什麼調節速度有其必要性？ 　　˙持續使用慢速攪打，會有什麼效果？ 　　˙判斷甜麵團最簡單的方法 　　˙為什麼用這個方法判斷？背後的原因是什麼？ 　　˙基本發酵的方法，為何用這個方法？ 　　˙分割的邏輯、分割方法 　　˙分割手法背後的原理解析 　 　　「滾圓後底部要收緊，底部如果沒有收緊， 　　後續進

行中間發酵時，麵筋會向外擴，而不是向上衝。」——宗辰獅府 　 　　全方位解析， 　　不只教怎麼做，更說明為什麼這麼做。　　

探討不同前處理之青香蕉粉製備可食性膜

為了解決無酵餅替代的問題，作者王筱晴 這樣論述：

消費者對食品的安全、方便和穩定性的需求增加，加上環保意識的抬頭使可食性包材的技術興起，未成熟的青香蕉具有高含量的澱粉以及酚類等生物活性物質，乃是一種相當適合作為複合包材基底膜之原料，期望藉由果皮的添加與粒徑大小的區別對青香蕉粉成分組成之影響，改善青香蕉薄膜的成膜狀況，進而提升其色澤、質地、阻隔性、抗氧化能力及應用性。本實驗將帶皮(P)與未帶皮(NP)之青香蕉乾燥製粉後，研磨過篩取30-50、50-70與>70 mesh之青香蕉粉(P30、P50、P70以及NP30、NP50、NP70)以製作帶皮(PF)與未帶皮(NPF)之青香蕉薄膜(PF30、PF50、PF70以及NPF30、NPF50、N

PF70)，而後針對青香蕉粉進行物化分析以及薄膜品質分析。青香蕉粉成分分析部份， P組相較於NP組青香蕉粉有較高含量可溶性醣(1.34-1.68%)與較低含量的澱粉(62.44-68.61%)；而隨著粒徑變小，可溶性醣與澱粉含量增加；果膠含量則是呈先上升後下降的趨勢。青香蕉粉吸水與水溶性指數部份，在P70和NP70組有最低的吸水性指數(3.03 & 2.92 g/g)與保油性(2.46 & 2.56%)，以及最高的水溶性指數(7.27 & 6.19%)。色澤部份，P組青香蕉粉相較於NP組青香蕉粉顏色較暗並且偏黃。抗氧化能力部份，青香蕉粉與其薄膜帶皮與否以及顆粒大小對於青香蕉粉抗氧化能力皆有顯著

的影響，P與PF組相較於NP與NPF組有較高的抗氧化能力，其中P1組(4810.75 μg Trolox equivalents/g sample)的抗氧化能力是NP1組(2702.00 μg Trolox equivalents/g sample)的1.78倍，而在PF70與NPF70組，其抗氧化能力最差(772.14, 822.69 μg Trolox equivalents/g sample)。而青香蕉薄膜外觀及色澤的部分，以PF70有最大的厚度(0.130 mm)，且顏色較暗、偏黃、不透明；觀察各組別掃描式電子顯微鏡(Scanning Electron Microscope, SEM)

微觀結構分析，在PF30和PF50組薄膜表面可以明顯發現較為凹陷與不平整，且有明顯的纖維顆粒，PF70和NPF70組薄膜表面則較為平整。接著青香蕉薄膜水溶性與膨脹指數、玻璃轉換溫度(Glass Transition Temperature, Tg)、質地與阻隔性等品質分析部份，NPF70組有最低的水溶性指數(22.44%)、形變率(20.05%)與水蒸氣滲透率(64.98 g/h·m2)，最高的膨脹指數(311.68%)、Tg點(79.87℃)與拉伸強度(3.69 MPa)。最後應用性測試的部分，相較於未進行任何包覆與以玉米澱粉薄膜包覆之對照組，以青香蕉薄膜包覆之吐司明顯有較好的保存狀況。綜合

來說，NPF70組薄膜在厚度、拉伸強度與阻隔水氣的能力相對更加優秀，然而在PF30、50的組別，抗氧化能力較佳，以及其較高含量的果膠對於薄膜延展性的改善。青香蕉粉所製可食性膜的成膜狀況良好乃是一種具潛力的生物活性可食性包材。