臭豆腐發酵原理的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列必買單品、推薦清單和精選懶人包

發酵吧!地方美味大冒險：讓發酵文化創造傳統產業新價值

為了解決臭豆腐發酵原理的問題，作者小倉拓 這樣論述：

五兆日幣產值！微生物創造超驚人飲食經濟 全球注目健康趨勢──「發酵食品」全解析 跟著日本發酵專家尋找傳統味，甕底撈出的常民產業奇蹟！ 　　欸、欸！不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道，都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎？ 　　《發酵吧！地方美味大冒險》提到，一百五十年歷史的甲州葡萄酒，原本不過是名不見經傳的在地酒，透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法，不但以職人精神追上世界標準，還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋，甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外，你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎？來自1852年創立的

日本新政釀酒廠所培養，後更與日本政府合作，成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味，失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油，由第四代經營者尋根堅持下完全復活，在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中，成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。 　　「事實上，發酵的產業非常龐大 。單看日本市場，光是食品產業就占了約五兆日圓。」 　　擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓，以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域，從此愛上發酵菌，不但以微生物世界導遊自居，還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧！地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作，語調詼諧，以實驗室精神結合廚房的日常經驗，深

入淺出溯源日本各地傳統發酵食物，同時也將發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。 　　發酵食物跟臺灣人的生活息息相關，從筍乾、菜脯、臭豆腐，到醬油、魚露、小米酒，全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪，我們獲得新鮮角度，重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作，讓傳統味道翻轉地方經濟產值，開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險，出發！ 專業推薦 　　陳勁初　台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理 　　黃玉華　好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 　　許嘉生　穀盛股份有限公司總經理 　　賴青松　穀東俱樂部創辦人 　　雜草稍慢　採集藝術家 　

　「『酵』是對微生物的精準掌握能力，台南有微酵館，宜蘭有潭酵天地，在在說明了『有酵常有效，有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事 　　「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化，並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 　　「發酵確實可以提昇食物的附加價值，藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理 　　「作者用擬人化的生花妙筆，將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事！」──賴青松 穀東俱樂部創辦人

發酵是種魔法：飽嘗世界奇異美食，揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

為了解決臭豆腐發酵原理的問題，作者小泉武夫 這樣論述：

　　是哪種神奇的魔法，將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜？ 　　甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果？ 　　北極的因紐特人，如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源？ 　　這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食…… 　　 　　你從未想過的「發酵科學」，不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」， 　　還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物，減緩全球糧食不足的難題。 　　翻開書頁，立刻從納豆、臭豆腐，及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索！ 　　 　　從風味美食到營養補給品，甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題，都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」？小小的微生物，究竟是如

何發揮魔力，從食物的保存到味覺的提升，逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健，甚至還成為對地球友善的綠色能源呢？ 　　 　　※跟隨「發酵達人」走遍世界，飽嘗奇異風味美食 　　熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫，出身釀酒人家，從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法，帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來；同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物，讓人讀來津津有味、大讚有趣！ 　　小泉教授走遍世界，親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中，我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味；更忍不住開始想像，因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時，究竟是怎樣的

情景？中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」，吃起來是怎樣的口感和風味？ 　　只要了解發酵食物的優點與魔力後，我們可能會鼓起勇氣，嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」，或是印度的傳統發酵美食「丹貝」；在嚼著醬菜與蘿蔔乾時，想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心；更發現「味噌湯」不只是好喝而已，還很營養、有益健康！書中各種奇異食物，絕對會勾起你對發酵美食的好奇心！ 　　 　　※神奇「發酵」魔力，小小細菌讓人大開眼界 　　小泉教授從「發酵」的原理談起，一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡，像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格；從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」；二戰時用芋頭發酵製成的「飛

機澱粉燃料」……此外，本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林，米麴菌如何釀出清冽的日本酒，酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例，一探微生物如何改造、影響地球，「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。 　　 　　※飲食、醫療到環保，「發酵科學」深度奇妙的探索 　　從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物，到食品添加物、維他命、抗生素等，微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化，更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是，微生物除了可以分解有機物質，還會持續產生能源，只要善加利用，或許會成為一種新興的「綠色能源」。 　　隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學，未來能運用「發酵魔法」

的範圍將逐漸廣泛，也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活！ 　　 本書特色 　　 　　1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養：帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料，就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。 　　2.以圖配文，蒐羅各種發酵相關知識：介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油，以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性，是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書，讓人讀來津津有味、大開眼界！ 　　 作者簡介     小泉武夫 　　東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。 　　1943年出生自福島

縣的一戶釀酒人家，1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業，1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休，現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。 　　專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。 　　在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物：世界不思議美食大蒐祕》等。 譯者簡介 巫文嘉 　　曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯，譯有《為什麼員工一週就離職？》（寶鼎）、《請問大前研一：業務

學》、《你的願望必會實現：稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》（天下雜誌）等書，現任台視新聞編譯。 前言　不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！ 第一章    揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭 由微生物引領的「發酵革命」 　對抗疾病，強身健體 　處理廢水、改善環境汙染 　迎來「微生物也能吃」的時代 　分解廢棄物，製造新能源 　在醫藥產業大放光彩的小小細菌 究竟什麼是「發酵」？ 　「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌 　盤尼西林──世界第一種抗生素 　日常生活中的發酵工業 　有毒也要吃──先人的「去毒智慧」 發酵食物的優點 　可長期保存食物 　提升營養成分

　增添獨特風味 　一口吃下大量「生命」 第二章    為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界 該去哪裡尋找微生物的蹤跡？ 　無所不在的地表清道夫 發酵微生物軍團 　黴菌 　酵母菌 　細菌 　細菌的生存本能：快速增殖 　四處牽絲的納豆菌 　人類最早運用的菌類 多了解，才能避開危險 第三章    日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌 成就「和食」美味的麴菌 　日本土生土長的米麴 　麴菌酵素的力量：分解、合成物質 　酵素的作用與發酵產物 讓日本人自傲的「米麴」 　「麴」的特權攻防戰 　日本酒之不可思議 第四章    發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調

味料 鹽漬：保存食物增添風味 　鹽漬的副產品──醬油 　多變的「未成醬油」：味噌 酒鬼菌種釀造而成的食醋 　從酒精而來的好醋味 　為什麼味醂不加糖就是甜的？ 亞洲各地的發酵調味料 第五章    為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量 不含一滴水的鮮美柴魚 　費時費工的乾燥程序 　柴魚鮮味來源「胺基酸」 細說納豆的點點滴滴 　偶然誕生的牽絲納豆 　鮮美營養的「田裡的肉」 　愈拌愈美味、愈稠愈好吃 美食基礎：種麴 第六章    日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食 姿態多變的日本「香物」 　何謂「醃漬物」？ 　醃漬醬菜的保健效果 　米糠醃醬菜讓腸道更健康 　為

什麼日本有那麼多醃漬物？ 醃漬物的發酵原理 　鹽殺：去水、鎖住風味 　用自家醃漬醬菜去油解膩 世界各地的美味醃漬物 第七章    別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味絕佳 為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河 　少見的魚類發酵食品 　內陸四千公里的發酵食品 　令人掩鼻的美味臭魚乾 　亞洲各式「海鮮醬」 肉類發酵食品 第八章    為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」 自古傳承至今的健康食物 　優格：幫助消化、預防大腸癌 　啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管 　醋：預防老化 　丹貝：抗氧化 和食令人驚豔的「食療效果」 　味噌：降低胃癌發生率 　日本酒：百藥之首 　納豆：

溶解血栓 　醃漬醬菜：整腸、提高免疫力 第九章    令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物 每個國家都有特色發酵產物 　在柿子最澀時採收──萬用柿澀 　凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀 　如起司般柔滑──中國的黴豆腐 　醋酸菌菌膜：菲律賓椰果 　香甜的「木通馴壽司」 第十章    拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營 對地球友善的發酵革命 　用「強力膠微生物」解決空汙問題 　倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水 　焚化廚餘──賠了夫人又折兵 　用「生命」帶來「生命」 　有效解決糧食問題 　看似完美的「燃料乙醇陷阱」 前言 　　 不可思議的微生物超

能力，見識發酵魔法！ 　　 　　在「發酵」受到眾所矚目的今日，不僅「鹽麴」成為焦點，跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球，日本傳統飲食「和食」，在二〇一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎，所打造出來的飲食文化。 　　 　　二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往，首次把主題指定為「飲食」；如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化，必定得提到發酵食物。 　　 　　在溫暖濕潤的氣候環境中，巧妙地將微生物納入飲食生活，日本可說是「發酵食品」領域中的先進國家。米蘭世博是向全球展現日本發酵食品，讓大家更了解發酵食品魅力的絕佳

機會。 　　 　　過去，我在東京農業大學發酵化學研究室擔任教授，曾指導過一支名為「超能力微生物」的研究團隊。這項研究是要探索微生物所擁有的無限潛能；而我在研究中發現，這些不可思議的微生物真的擁有超能力！ 　　 　　比方說，在秋田縣八幡平市的雉雞糞便中，發現一種能瞬間分解色素的微生物。 　　 　　另外，中國有一種能把動物性脂肪轉化成植物性油脂的微生物，因為實在太稀奇了，我們還特地在學會上發表。 　　 　　照片中的「火腿」，是將豬的腿肉經發酵後製成，是類似日本柴魚的保存食品。食用方法是，把火腿切薄片後拿來煮高湯；煮過高湯後的火腿片則切成絲，拿來熱炒。這種火腿在中國是相當稀有的食物，幾乎只有香港的富

豪才吃得起。 　　 　　製作方法是，把稍微用鹽醃漬過的豬腿肉吊起來，讓豬腿的表面長黴，這樣一來，豬腿肉就會滴滴答答地流出油脂。 　　 　　一般來說，豬的油脂屬於飽和脂肪酸，在常溫下呈固態狀，但火腿的油脂卻融化並滴下來──這表示油脂變成不飽和脂肪酸，也就是變成植物性油脂了──這真是難得一見的現象，也是微生物才辦得到的超級祕技！ 　　 　　發酵，真是神祕且不可思議！ 　　 　　因此，我總是說「發酵是種魔法」，愈深入了解，愈覺得這是一股偉大的力量。透過認識發酵的可能性，善用發酵的功能，可使人類的生活更加豐富！　　 第一章    揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭發酵食物的優點來

介紹「發酵食物」了。倘若沒有發酵食物，你我的生活將變得索然無味，因為這種食物早已深入我們的日常生活之中。比方說，吃早餐時，味噌湯、納豆、醬油、醬菜、柴魚──全都是發酵食物。即使早餐屬「洋食派」的人也一樣，首先，主食的麵包是用酵母發酵小麥製成的；起司、優格、沙拉調味醬、美乃滋中的醋，也全都經過發酵程序……接著，我將發酵食品的優異之處歸納為四項特徵，逐一介紹。可長期保存食物在沒有冰箱的年代，人們是怎麼保存食物的呢？第一個方法是「乾燥」。舉例來說，一隻生烏賊如果放個二～三天就會腐敗，吃下肚還可能引發食物中毒；但經過乾燥的魷魚絲卻不會腐壞，這是因為微生物無法存活在缺乏水分的環境裡。一般來說，微生物平均

大小只有五千分之一釐米，每個微生物都由「半透膜」包覆，避免流失水分。當微生物觸碰到乾燥魷魚絲的那一瞬間，就會產生滲透壓，「半透膜」會轉變成「浸透膜」，微生物體內的水分通通被帶出體外，微生物便就此往生極樂世界……用鹽巴或砂糖醃漬也是同樣的道理，都是透過滲透壓將水分帶出，以消滅食物中的微生物。除此之外，有利用煙霧燻烤的煙燻法，或用竹葉、柿葉包裹，再不然就是把食物埋進灰燼裡……前人或許是從各種體驗中想方設法，思考出這些保存花招吧！發酵是細菌間的戰爭最後，人們終於發現，「發酵」可說是非常優異的方式。事實上，如納豆這一類食品，幾乎可說是永遠不會腐壞。為什麼納豆、馴壽司（按：將魚肉、米飯加入鹽巴，經乳酸發

酵後製成的壽司）、優格、起司、醋等發酵食物不會腐敗呢？微生物的拮抗作用是最大功臣──微生物會產生一種「抗生物質」，阻止自己以外的微生物生長，甚至將其他微生物趕盡殺絕。在同一個生長環境中，一旦某種微生物繁殖到一定數量，就會驅逐其他微生物，類似動物間搶地盤、爭勢力的情形。換言之，這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥，倘若發酵菌獲勝，就能完成美味不腐敗的食物；要是腐敗菌贏了，就會淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。

臺灣龜山島海底熱泉系統真菌 Aspergillus terreus NTOU4989 之代謝活性研究

為了解決臭豆腐發酵原理的問題，作者周芯右 這樣論述：

Aspergillus terreus NTOU4989 為龜山島東南方海域之淺海海底熱液噴泉系統所發現的真菌種類中，唯一能生長於極端且相仿於熱泉區域之高溫 45°C 和酸性 pH 3 環境條件的熱泉真菌。Aspergillus 屬種類於海洋環境中更因其多能合成數種胞外糖苷水解酶以水解環境中的各色基質，從而獲取所需的營養物質並藉以適應其腐體營養生活型態，同時促進著環境中基質的降解以至物質的循環，因而被定位為環境的降解者。因此，本論文首部份欲藉 A. terreus NTOU4989 於 25°C / pH 3、25°C / pH 7、45°C / pH 3 和 45°C / pH 7 培養條

件下，對絲狀真菌生化代謝微孔盤 (Biolog FF MicroPlate™) 中各種含碳基質的代謝活性，以著重闡明溫度和酸鹼值此兩種環境條件對其胞外糖苷水解酶的影響，從而推及於具極端且多變環境條件的龜山島熱泉系統中，其降解者作用之運行可能性。Aspergillus terreus NTOU4989 於中溫和極端酸性 25°C / pH 3 環境條件下能合成 β-glucosidase 和 α-amylase；且於中溫和中性 25°C / pH 7 環境條件下亦能合成 β-fructosidase 和 amylase。然於極端高溫 45°C / pH 3 和 45°C / pH 7 環境條件下

則均無法合成任何具顯著水解活性的胞外糖苷水解酶。本研究第二部份則欲探討於前述四種培養條件，以及龜山島熱泉系統之泉口熱液所含有的高濃度金屬離子混合物 (2 mg/L Al 3+、2 mg/L Fe 2+ 和 1.5 mg/L Mn 2+) 存在下，A. terreus NTOU4989 對絲狀真菌生化代謝微孔盤 (Biolog FF MicroPlate™) 中各種含碳基質的代謝活性，以著重闡明高濃度金屬離子對其胞外糖苷水解酶的影響。Aspergillus terreus NTOU4989 於中溫和極端酸性 25°C / pH 3 環境條件以及高濃度金屬離子存在下，能顯著提高其合成的 β-fru

ctosidase、α-galactosidase、β-galactosidase、trehalase 和 amylase 的活性。然於中溫和中性 25°C / pH 7 環境條件下，原先即能合成的 β-fructosidase 和 amylase 的活性則不受高濃度金屬離子影響。而於極端高溫和酸性 45°C / pH 3 環境條件以及高濃度金屬離子存在下，β-glucosidase、β-fructosidase、α-galactosidase 和 amylase 的活性能顯著提高。最後於極端高溫和中性 45°C / pH 7 環境條件下，高濃度金屬離子亦能顯著提高其合成的 β-glucosi

dase 和 β-fructosidase 的活性。Aspergillus terreus NTOU4989 在模擬熱泉環境條件下能合成多種胞外糖苷水解酶，利用多種單醣、含氮化合物和羧酸，推測其能利用龜山島熱泉環境中自各方來的多種營養物質，包含源自甲殼類動物、植物殘骸和浮游動植物等生物質，推測其為此熱泉系統的降解者。