鮮奶酪比例的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列必買單品、推薦清單和精選懶人包

我愛百變蛋料理：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜【三版】

為了解決鮮奶酪比例的問題，作者邁可‧魯曼 這樣論述：

亞馬遜書店讀者盛讚： 「Eggcellent！史上最完美蛋書！」   蛋，是廚藝的關鍵，是多功能的食材， 也是全能的裝飾配菜，更是無價的運用工具。 學好蛋的各種做法，廚藝功力大增十倍！   　　◆暢銷飲食作家暨詹姆斯‧畢爾德獎得主邁可‧魯曼最新全彩圖文力作！ 　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「Eggcellent！史上最完美蛋書！」 　　◆安東尼．波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！ 　　◆1顆蛋富含數十種烹飪技法，從全蛋到分開利用，從帶殼到去殼，從蛋白、蛋黃再到蛋液，從烘烤到水波煮，從調醬到作黏著劑，完全解

構蛋的組成元素和性質功用，以及入菜時的表現力！ 　　◆105道經典食譜，由蛋沙拉到義大利蛋餃，從茶碗蒸到法式鹹派，完整說明蛋的做法和訣竅！ 　　◆200張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範各式蛋料理的做法、步驟、細節和成品！ 　　◆隨書附贈作者獨創、全彩精印、長110公分的蛋料理樹狀系譜圖海報一張。   　　「蛋這個小宇宙，富含數十種料理技術，我敢說沒有哪個單一食材能與它相比，根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱，難道我們不該從它身上期待更多？」──邁可‧魯曼   　　它讓粗礫肉末結成肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；

　　在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。 　　它出現在每天的飲食中：從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦； 　　套餐中每道菜也有它：從前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒燉雞，到甜點裡的漂浮島。   　　若要舉出一項廚房裡最不可少的烹飪食材，那應該非蛋莫屬了。 　　詹姆士‧畢爾德獎得主邁可．魯曼在這本創意十足的飲食書中，剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。 　 　　對於烹飪魔法師魯曼來說，問題不在雞生蛋還是蛋生雞，而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法，人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作，魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋，也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜，讀者能學到手工美乃滋、卡士達

、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法，從輕如空氣的蛋白霜，到飽滿的麵包和手工義大利麵，無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。    　　魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途，開始是全蛋的用法，分支說明其他用途及料理應用，如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的，以及加在麵糊和麵團裡的，各種做法都以順暢的圖示說明。   　　書中收錄105道食譜，全都以技術分類，排列由簡到繁，從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲，輔以200幅清楚步驟圖，帶領廚夫煮婦進入這個令人驚嘆的美食之旅。   　　隨書附贈作者獨創蛋料理樹狀系譜圖。在這幅全彩精印海報中，你能看到

蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。   　　※本書初版和二版為奇光出版《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》   推薦好評   　　◆安東尼．波登（Anthony Bourdain），已故作家、電視節目主持人及製作人 　　大家都知道我是個無可救藥的愛蛋狂。這本書從各種層面傳授你有關蛋的一切知識，受益良多。   　　◆麥可．西蒙（Michael Symon），主廚、作家及The Chew餐廳共同經營者 　　內容架構真是天才！   　　◆大衛‧萊波維茲（David Leovitz），糕點主廚暨美食作家，《我的巴黎廚房》作者 　　邁可．魯曼以對廚藝及食材的專精了

解一舉敲開蛋的世界。蛋是我最喜歡的食物，而這本書探討蛋的多樣功能，我想不到還有哪本書可與之匹敵。書中食譜都經過實際測試，從一天開始的膨鬆歐姆蛋到晚餐壓軸的豐盛甜點舒芙蕾，從早到晚，應有盡有。   　　◆朵麗．葛林斯潘（Dorie Greenspan），美食作家暨《我的法國餐桌》作者 　　邁可．魯曼以敏銳的思維及專精的廚藝技巧，鑽研廚房中最根本、也是最不可缺的食材，揭發蛋的祕密，開啟我們了解更多的新方法。這本書是烘焙與料理愛好者的必備寶典。   　　◆馬克．克諾布勞（Mark Knoblauch），Booklist雜誌星級評鑑 　　若要舉出一項最不能少的烹飪食材，那應該就是蛋了。它讓粗礫肉末結成

肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。它出現在每天的飲食中，從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦；套餐中每道菜也有它，前菜出現的魔鬼蛋、主菜裡的白酒燉雞，到點心裡的漂浮島。魯曼條理分明地將蛋在烹飪中的角色一一解構，分成蛋白、蛋黃，或自成主角的蛋料理（如水波蛋）或是混合海鮮的做法。妻子唐娜的清晰照片讓技巧完整呈現也讓原本複雜的事物不再神祕，就如編織辮子麵包時，就像魯曼本人站在身後引導廚師走向成功的烹飪結果。這本書讓讀者一面操作一面學習，是你食譜收藏中的必備書籍。   　　◆丹．巴伯（Dan Barber），Blue Hill餐廳及Blue

Hill at Stone Barns餐廳行政主廚暨共同經營者 　　優雅且實用，在啟發中撫慰人心，這本書將蛋的地位由卑微提升到物超所值，並附上詳細（且美味動人）的照片說明。   　　◆亞力山卓．布羅（Alessandra Bulow），Equicurious美食網 　　我們十分著迷於邁可．魯曼的新書，相信你也會和我們一樣喜歡它。   　　◆威廉．格蘭姆斯（William Grimes），《紐約時報》書評 　　本書的副標題完全不誇張，魯曼結結實實地在每一頁上證明他的大師才能……你再也不會看到有人將蛋如此呈現。   　　◆《出版人週刊》星級評鑑 　　這是有用的參考資源，不管是家庭廚師或專業人士都將

擁抱本書，內容是流暢的架構，但長度超過四呎長。

鮮奶酪比例進入發燒排行的影片

從人奶到奶粉：臺灣哺育習慣變遷原因之考察 (1895-1989)

為了解決鮮奶酪比例的問題，作者林立婷 這樣論述：

本研究討論的核心命題是，為什麼戰後臺灣的主流哺育方式出現從母奶到奶粉的轉向。也就是說，筆者試圖解答，為什麼奶粉能夠在1970年代前後取代母奶，成為嬰兒的主要食物，1970年代的時空條件有何特殊之處。具體而言，筆者將從政府政策、奶粉廠商行銷與哺育論述變化三個面向切入探討奶粉哺育興起的背景，並透過口述訪問資料勾勒這些因素可能對母親們的哺育選擇麼造成什麼影響。並且，希望解讀哺育選擇變遷背後反映的臺灣良母形象的變遷。本文除了緒論與結論外，共分成三部分進行。 本研究首先處理日治時期臺灣的哺育實況與哺育論述。根據統計資料，母奶哺育，當時稱為人奶哺育，是臺灣人哺育習慣的主流，人奶哺育率高達9

7%。不過，在當時也已經出現母奶與牛奶孰佳的爭論。當時的醫界普遍認為母奶優於牛奶，原因有二：母奶哺育的嬰兒死亡率較低與母奶較營養，並在報章雜誌上大力宣導。筆者認為這些宣導文章的預設讀者並非臺灣人母親，而是因為遷移失去母乳哺育知識傳承來源在臺日人女性。 接著，筆者從政府政策、嬰兒奶粉廠商行銷策略、報章雜誌上的哺育論述切入討論戰後臺灣奶粉哺育興起的背景條件。政策的部分，經濟部在1973年為了平衡與日本貿易的逆差，開放設置嬰兒奶粉工廠、進口散裝嬰兒奶粉，與輔導國內嬰兒奶粉產業發展。嬰兒奶粉廠商以「母乳化」奶粉吸引消費者，並與醫院合作推銷嬰兒奶粉。報章雜誌的哺育論述普遍認為母乳最佳，不過，奶粉可

以是沒有母奶時合理的選擇。 筆者透過口述訪問發現，1970年代之後的母親們在知道母乳優於奶粉的情況下，依然選擇奶粉哺育的原因，是因為她們在當時都市化的趨勢中向都市遷移，與母乳哺育知識的傳承來源斷裂，求助無門，再加上社會製造了許多讓母奶消失的因素。此外，當時的哺育論述雖然承認母乳最好，但奶粉也是在沒有母奶時合理的選擇，政府奶粉開放政策與經濟發展又使奶粉的價格變成可負擔，終於使奶粉哺育率逐漸攀升。最後，筆者指出，從人奶、奶粉，到母奶再起的變化，反映了臺灣的良母內涵從與哺育選擇無關，到母奶與母愛／良母形象強力連結的現象。

極簡甜點工作室!：手作餅乾、法式點心專門書

為了解決鮮奶酪比例的問題，作者呂昇達 這樣論述：

簡單的材料，鑄就純粹的美味 去蕪存菁，剔除一切不必要的， 留下的就是最純粹的美味。   　　✔以最低的「基本操作量」設計而成 　　✔16吋的擠花袋剛好一支，家庭製作超方便 　　✔適合家庭／工作室的俐落手法   　　大略拌勻，讓材料大致分布均勻，還是拌勻到「材料完全融化」？ 　　巧克力加熱是很謹慎的到某個溫度，還是只要呈流動狀即可？ 　　為何使用二砂糖，不用糖粉？原因是什麼？ 　　二砂糖、細砂糖，哪一個比較適合搭配巧克力？ 　　使用即溶咖啡粉，細的跟粗的有什麼不同？ 　　同樣的配方，玉米粉與低筋麵粉的關係是什麼，加與不加的奧秘在哪？ 　　DIY材料的限制是什麼，為什麼老師推薦買現成的？ 　　

在配方中添加什麼材料，才可以讓抹茶的風味更突出？   　　「剔除一切不必要的，極簡再極簡」 　　是家庭製作與工作室製作的共同秘訣。   　　★極簡五誡：   　　❶材料極簡：在追求風味的路上，我們只選用「必要的」， 　　一次只愛一個主題，你絕不會想把所有味道都混在一起。   　　❷作法極簡：取家庭製作與工作室製作之共通秘訣「簡化作法」 　　該喇喇A（簡單拌勻）時，我們絕不認真拌； 　　該完成到精確狀態時，我們也絕不喇喇A。 　　事半功倍的訣竅是在適當的時間，用適當的力量。   　　❸基調極簡：先做一件事——把基本框架說好。 　　先提供「基本架構」，理解了最基礎（原味）的作法，再開始談變化。  

　　❹風味極簡：並非胡亂的改變，只追求有韻律的變化。 　　所有的創新都奠定於基礎，理解基本框架後，我們才開始尋求突破。 　　風味延伸可以在材料混勻階段添加，如抹茶粉、紅茶粉； 　　也可以在裝飾階段點綴，如玉米片、核桃、杏仁果。   　　❺說明極簡：自上千張相片中精選，家庭製作與工作室製作的最佳工具書。 　　剔除重複性高的圖片，保留每個階段的模樣： 　　加入前是如何？拌勻到一半是如何？拌勻完的質地？追求的效果是什麼？ 　　搭配深入淺出的說明，簡單，卻不會看不懂， 　　避開密密麻麻食譜書的壓力，愉快的加入烘焙世界吧～   　　部分單元加碼收錄「產品的比較表&搭配表！」 　　●瓦片的酥脆度

、濃郁度與配方息息相關 　　●很嫩、極嫩、較嫩、比較扎實…… 　　聽膩了虛無飄渺的形容詞嗎？布丁與奶酪系列特別推出「5款配方口感評比」 　　一次性告訴你整個單元的口感評比！ 　　●瑪德蓮不同麵糊之間的混搭技巧、餡料的「連連看搭配法」

探討界面活性劑修飾酵素縮短奶香香料製程與其風味組成

為了解決鮮奶酪比例的問題，作者顏菀伶 這樣論述：

以酵素工程法進行天然奶香香精開發乃現今發展之趨勢，卻礙於脂解酵素難以作用於非極性油層，造成反應速率不佳，使得生產成本提高，因此改善酵素在油相中的反應速率是一個相當重要的課題。界面活性劑包覆脂解酵素（Surfactant Coated Lipase; SCL）此法具有提升表面特性使其增加對奶油的親和力，增加反應面積，進而縮短反應時間，而山梨糖單硬脂酸酯60（Sorbitan Monostea- rate 60; Span 60）與卵磷脂（Lecithin）不僅是合法的食品添加劑，還是良好的界面活性劑，因此本研究將參考 Yoshiaki等人之方法利用界面活性劑包覆脂解酵素，目的在於改善酵素在油相

中之水解速率，並進一步利用反應曲面法探討最適化製備條件，參考前人研究定義兩種活性指標： Index（Y）與 Index（C）做為比較基準，所得之最佳製備條件為pH 5.07、包覆時間58.8 min、S/ L比為 3.98:1，依此條件所得之S-CL（Span60- Coated Lipase）其 Index（Y）與 Index（C）分別為144.78 U/mg（S+L）與1788.08 U/mg（lipase），產率為70.4 %，包覆率為35.8 %，蛋白質含量為11.5 %。並將 S-CL與未包覆的脂解酵素（Native- L036p）分別與鮮奶油進行72小時反應並比較其水解率，結果發

現水解率提升2.0倍。酵素動力學分析 S-CL 發現經包覆後Vmax提升1.8倍，而 Km 則為 Native- L036p的1/2倍，表示酵素經過界面活性劑包覆後活性Native-L036p其親和力確實獲得提升。奶油水解物經氣相層析質譜分析（Gas Chromatography-Mass Spectrophotometer; GC-MS)分析結果顯示 Native-L036p 水解物的成分主要含有己酸（15.84 %）、丁酸（7.41 %）、壬酸（21.30 %）、正癸酸（6.37 %）、十二烷酸（7.47 %）、肉荳蔻酸（15.25 %）、花生酸（26.36 %），其與 S- CL 之鮮奶

油水解物的香氣組成相同，且比例相似，由此證明以界面活性劑包覆脂解酵素，可增加其在鮮奶油中的水解速率，進而降低奶味香精生產成本與縮短製程時間，大幅增加奶香香料之應用性發展潛力。關鍵字：界面活性劑包覆脂解酵素，酵素動力學，香氣分析，脂解酵素